PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

275 Arnioni d i bu e richiedon o pe r l a lor o complet a cot tur a *'/ , ora . Quegl i d i castrato , pr ivat i d a pell e e grasso , s i diguazzan o alcun e or e prima , po i s i metton o i n un a marinata , d i cu i no n s i fa pi ù uso . Cuore. Lardato. S i pass a co n fili d i lard o u n cuo r d i vitello o d agnello , o u n pezz o d i cuo r d i bue ; adagiat o ch e si a sopr a fett e d i lardo , radic i e r i tagli d i carne , l o s i f a stufar e co n calor e a l disopra , bagnandol o poc o pe r vol t a co n brodo , po i d i sovent e co l propri o sugo . S i serv e co n verdure . Pr im a d i stufarl o s i pu ò stropicciar e oltr e a l sal e anch e co n aglio . Alla graticola. Tagliat o a fettin e gross e u n dit o u n cuor e d i bue , vi tel lo ecc . s'adagian o quest e i n u n piatt o co n olio, sal e e Pepe , dop o circ a 1 / 2 or a s i metton o sull a graticola , arrostendol e celerment e a fuoc o vivo acciò no n s'induriscano ; s i servon o ancor a sanguinolenti . Con bacche di ginepro. S' intagli a i n divers i punt i u n cuo r d i vitello o quell o d ' a l t r o animal e e soffregatol o po i co n ginepr o ridot t o i n polver e mescolat o a l sale , l o s i fasci a i n fett e d i lard o Per farl o arrostire , bagnandol o spess o co n brodo . Coratella . Stufata. Un a coratell a d i vi tel lo lessat a a mezz a cot tur a e fagliat a a quadrell i s i lasci a stufar e i n casserol a copert a pe r 1 or a a calor e moderat o insiem e a d u n battut o d i lardo , cipoll a e prez - zemolo , versandov i divers e volt e de l brod o e d aggiungendov i po i s ale , pep e e d estratt o d i carne . V a imbandit a co n gnocchett i d i Polent a o co n riso . Uso hachée. S i prepar a l a coratell a com e indic a l a pagin a 45 , aggiungendov i pur e poc o estratt o d i carn e e d 1 tuorl o o d u n poc o di fior d i latt e acidulo , guarnendol a d i tagliatelle , o tondin i d i past a di patate , o d uov a i n camicia . Coratella in salsa agra. I n u n soffritt o giall o d i farin a e cipoll a si mett e l a coratell a d i vi tel lo lessat a e tagliat a a listerell e (quell a di castrat o s i pon e alcun i giorni pr im a a marinare) , e dop o averl a ammol l i t a co n brod o e poc o aceto , s i condisc e co n sale , t imo , bucci a d i limon e o pimento . L a s i guarnisc e co n gnocch i bianchi , Patat e condit e a l burr o ecc .