PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

276 Fegato . Soffritto. S i spogli a i l fegat o ' ) d i vi tel lo o d agnell o dall a pellicol a ch e l o avvolg e e tagliatol o a fett e gross e poc o pi ù d i un cost a d i coltello , s i pon e i n padell a sopr a fett e d i lard o e cipoll affettata , lasciandol o rosolar e pe r alcun i mi nu t i a fuoc o gagliard o finché no n si a pi ù rosso . S i cosparg e d i sal e e s i serv e co n ve dure , polenta , bodin o e fior d i latte , ris o ecc . Alla veneziana. S i fa ingiallir e abbondant e quan t i t à d i cipoll a t r i t a nel l' olio be n caldo , aggiungendov i i l fegat o tagliat o a pezzet - t i n i, cuocendol o com e i l precedente , pe r servirl o po i co n polenta Fegato d'oca s i soffrigg e i n egua l mod o co n grass o d'oc a cipoll a e pu ò esse r condit o d i pepe , succ o d i limon e e giace . Filetti o braciuoline di fegato. D a u n fegat o d i vi tel lo o d'oc a spogliat o dall a su a pellicol a s i taglian o gi ù dell e fett e gross e quant un dit o mignolo , ch e avvolt e nell a farin a s i soffriggon o rapida ment e ne l burr o co n cipoll a affettata . Mentr e s'imbandiscon o s pon e u n pezzettin o d i burr o fresc o e u n po ' d i brod o ne l tegame pe r scioglier e i l sug o attaccatos i i n fondo , ch e po i s i vers a su l fegato Fegato d'oca con sangue. Nell o sgozzar e l 'oc a s i raccogli e il sangue , lasciandol o coagulare , po i s i gett a vi a i l sier o e s t r i t a i l sangu e addensat o minutament e insiem e a l fegato . Intan si f a ingiallir e ne l grass o d'oc a dell a cipoll a tagliat a fina e s mett e a soffrigerv i rapidament e i l battuto , ch e po i vien e salat o servit o co n riso . Fegato d'oca con tartufi. S i stecc a co n tartuf i u n fegat o gi à ammol l i t o ne l latte , po i asciugato , ponendol o a d arrostir e i n. un a casserol a i n mezz o a dell e grand i fett e d i lardo . Tagliatol o a pezz e ripost i ch e sian o quest i nell a primier a forma , l o s'imbandisc versandov i sopr a dell a giac e liquefatt a e guarnendol o co n u n r agoù t Oppur e s i lardell a i l fegat o e l o s i fa arrostir e ne l grass d'oc a co n alcun e cucchiaiat e d i tar tuf i finamente t r i t i, ed aggiun - tovi u n po ' d i sals a brun a ed i l succ o d ' u n limone , l o s i lasci sobbollire , pe r imbandirl o tost o co n quest o sugo . Fegato lardato. Fi let ti d i fegat o d'oc a o vi tel lo gross i u n di t o si passan o a l lard o o lingu a affumicata , mettendol i po i ad arrostir ') Pe r render e i l fegat o pi ù delicat o s i mett e pe r alcun e ore in moll ne l latt e freddo .