PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

277 co n cipoll a ne l lard o o bur ro ; cot t i ch e sian o s i f a sobbollir e i l grass o co n u n po ' d i brod o e neh ' imbandir e s i vers a quest o sug o sopr a i l fegato , ch e v a guarnit o d i ris o o maccheron i (pag . 17 9 e 180 ) o verdur e fine. Con fior di latte e acciughe. S i lardellan o i filetti d i fegat o co n acciugh e e durant e l a cottur a s'inaffian o co n brod o e fior di latte . Al succo di limone. Braciuolin e d i fegat o d i vitello, capriuol o od oca , cospars e d i bucc e d i limon e t r i t e finamente, s'avvolgon o in briciol e d i pane . Durant e l a cottur a co n calor e a l disopr a ven - gon o bagnat e gocci a a gocci a co n burr o e succ o d i limon e ed infine cospars e d i sale . Fegato fritto. I l fegat o spogliat o dall a pellicola , tagliat o a fett e gross e quant o u n dito , vien e avvolt o i n farina , bagnat o nel - l ' uov o sbattut o e passat o a l pa n grattato , po i fr i t to ne l burr o odiente . L o s'imbandisc e qual e guarnizion e sopr a verdure , oppur e adagiat o i n coron a su l piatto , s i serv e i n salsier a a part e un a sals a a l pep e co n giac e (pag . 138 ) o un a simil e d'acciugh e a l succ o di limon e (pag . 143) . Uccelletti di fegato. Da l fegat o s i taglia n gi ù dell e piccol e braciuolin e ch e s i cospargon o d i pepe , e t r a ogn i du e d i quest e s i Pon e u n pezz o d i lard o dell a stess a grandezz a ; così preparat e s i avvolgon o i n retin e d i vitello e s i metton o a rosolar e ne l burro , cospargendol e d i briciol e soffritte . Poppa di vitella . Arrostita. Lessat o ch e si a u n pezz o d i popp a (pag . 24) , s i tagli a a fette , mettend o po i quest e a soffrigger e co n abbondant e cipoll a rinvenut a ne l grasso . Fritta. S i tagli a l a popp a d i vi tel l a i n tant e braciuoline , ch e salat e s'avvolgon o i n pa n grattat o pe r friggerl e ne l grass o e d imbandirl e sopr a verdure . Con salsa. S i tagli a a pezzett i un a popp a lessata , mettendol a Poi a sobbollir e i n un a sals a bruna . Animell a di vitello . In salsa al burro. L' animel l a lessat a ne l brodo , posci a tagliat a a fette , s i mett e i n un a sals a a l burr o bianca , ch e s i