PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

278 condisc e co n zafferan o o noc e moscat a o pep e e succ o d i limon guarnendol a po i co n cavolfiori. Stufata con salsa. Ne l grass o d i bu e o ne l lard o s i mett e a soffrigger e dell a cipolla , carote , cavolverze , r i tagli d i vitello, dell e oss a e l a gol a aderent e al l ' animell a ; quand o tut t o av r à pres colore , v i s i aggiung e u n po ' d i brodo , e passaton e i l sug o co ottenuto , s i pon e a stufar e l 'animel l a gi à tagliat a a fette . S i pu mescolar e quest o sug o a d un a sals a d i fungh i e prezzemol o ornar e l 'animell a coll e zamp e d i gamberi , oppur e s i vers a sopr quest a un a sals a a l pomodor o ristret t a e l a s i guarnisc e co n ris premut o i n formette . In fricassea. S i fa stufar e ne l burr o co n cipollin e t r i t e fina- ment e e succ o d i limon e l 'animel l a tagliat a a pezzi . Po i s i togli quest a da l grass o pe r farvi rinvenir e dell a farina , che s'ammollisc con brod o e s i leg a po i l a sals a co n tuor li e succ o d i limon e (pag . 10) Rosolata. L'animel la , tagliat a a fett e e soffritt a ne l burr o co n cipolla , s i serv e sopr a ris o o verdure . Lardala. S i pass a a l lard o l ' inter a animell a gi à lessat a e l si adagi a sopr a lardo , radici , r i tagli d i carn e ed u n po ' d i brodo lasciandol a stufar e co n calor e a l disopra , acciò i l lard o prend a colore ; durant e l a cot tur a s'inaffi a spess o co l propri o sug o nell ' imbandir e l a s i guarnisc e co n piselli o d altr e verdur e fine. Con burro ai gamberi. L e inter e animell e s i soffriggon o ne l burr o d i gamber i co n brod o e giac e finché sarann o d'u n be color e ross o bruno . Fritte. S i taglian o l e animell e i n pezz i eguali , ch e avvol t i nell 'uov o e pa n grattat o s i friggon o ne l burro . Vann o servit i sopr verdure , r agoù t ecc . Si taglian o a pezz i egual i animella, cervello e fegato, e co - spars i d i briciol e s i metton o ne l burr o caldo , ponend o sopr a ciascu pezz o u n po ' d i burro , r i t i rand o po i i l tut t o i n disparte . A l mo ment o d' imbandir e l a zuppa , l o s i rimett e a l fuoc o pe r friggerl o rapidament e e servirl o qual e tramess o o qual e guarnizion e d verdure .