PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

279 Ragoù t e ha ehé e. Ragoùt guarnito . Ognun o de i seguent i r agoù t o quell o preparat o com e indic a la pag . 45 o 184 , pu ò esser e imbandit o i n u n vassoi o pi ù fond o e guarnit o d i past a sfogli a intagliata , maccheroni , ris o i n formett e o piccol e braciuolin e o pet t i d i pollame , fegat o d'oca , filetti d i farcito , animell a d i vitello lardat a o cervell o fr i t to, gnocch i d i farcito , cavolfior i o carciofi , fungh i r ipien i o cod e d i gamberi . Ragoùt di vitello. Orecchi e e lingu a d i vitello, animella , fun - ghett i e cavolfiori o asparag i si metton o i n un a sals a bianc a sostan - zios a co n aggiunt a d i u n po ' d i drogh e da r agoù t e giace , oppur e si legan o quest i ingredient i co n sals a a i fungh i (sauc e veloutée Pag. 142 ) o sals a a i gamberi . Oppure s i fa filare u n po ' d i zuccher o ne l grasso , e dop o lasciatov i ingiallir e l a cipoll a t r inciat a finamente, v i s i mett e a stufar e l a carn e d i vi tel lo, ombol o e animell a tagliat a a dadi , ag - giungendov i spess o de l brod o e mestandov i infin e de i piselli soffritti e dell e carot e less e tagliat e a quadrelli . Ragoùt di pollame. S i leg a co n sals a a i gamber i carn e d i Pollame , animella , crest e d i gallo , fegat o d i pollame , carn e d i gam - beri , piselli e funghi ; qual e condiment o s i prend e fior d i noc e moscat a e s i guarnisc e i l r agoù t a piacere . Piccolo ragoùt (Salpicon) . S i leg a co n sals a spagnuola , a cu i s ' h a aggiunt o i l sug o degl i ingredient i stufati , animella , palat o su - perior e d i bue , fungh i o tartufi, lingu a affumicata , tut t o tagliat o a dad i minut i , condendol o co n drogh e da ragoùt . Salpicon rogai. Carn e d i pollam e arrosto , fegato , animelle , erest e d i gall o e funghi , s i legan o co n un a sals a d i béchame l a i gamber i (pag . 40) , mescolandov i u n po ' d i giace . Salpicon au supreme. Co n un a sals a legat a a i tartufi, (pag . 143 ) S l leg a l a carn e de l pett o d i cappone , fegat o d'oca , funghi , tartufi, erest e d i gall o o animella , i l tut t o tagliat o a dad i minut i . Ragoùt bianco legato (Salpico n à l a reine) . Dop o ave r ag - giunt o un po ' d'agr o d i limon e ad un a sals a bianc a sostanzios a eott a trasparent e col i' essenz a d i pollame , schiumat a e digrassata ,