PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

24 N. 15 (fiocco o punta del petto), (Vedi tav . col . N . 3 ) ch e è l a part e miglior e de l petto , s'adatt a pe r stufar e e cuocers i allessa N. 1 6 (parte sottile del petto) nonché i l N . 17 (pancia), carn e men apprezzata , d à u n alless o e d u n gul iàs economico ; ques t 'ul t im o si prepar a anch e co l N . 18 (seannalura) e N . 20 (collo). I l N . 1 (capo-collo) usas i affumicare . N. 2 1 (schinco) pezz o d i carn e tendinos a al disopra del garetta. N. 2 2 (testa) suddivis a ne l palato inferiore e superiore nonché nell guanciuola s i prepar a i n sals a agr a e i n gelatina . N . 23 (muscolo) e 2 4 (piedi), nonché i l garetto stesso, servon o all a preparazion e dell e gelatine . Il grass o tagliat o gi ù dall a carn e s'adoper a pe r condir le zuppe . Preparazion e dell e teste , interiora , ecc . Cervello di vitello. S i lava , po i s i mett e i n acqu a calda , pe togliern e facilment e l a pellicol a e l e ven e ch e l o ricoprono , badand o di levar e anch e gl i ossett i ch e v i fosser o aderenti , o l o s i pass pe r l o staccio . Pe r l o pi ù l o s i soffrigg e ne l grass o cald o co n u po ' d i prezzemol o t r i to. Volendol o preparar e i n un ' al tr a maniera , lo s i cuoc e ne l brod o co n dell e radic i 10 o 15 minut i fino a ch e divien e pi ù consistente . Animelle di vitello prim a d i cuocerl e ne l brod o s i lascian o qualch e temp o i n acqu a fredda , com e pur e dop o cotte , ond e toglie lor o l e vene . Coratella di manzo o di vitello. S i cuoc e i n acqu a salat a co aggiunt a d i quell e droghe , ch e occorron o pe r l 'ul ter ior e us o dell a vivanda . L a s i lev a po i da l fuoco , lasciandol a freddar e sott o u pes o pe r poterl a pi ù facilment e tagliare . Coratell a d i castrato pon e alcun i giorni a marinar e pr im a d i cuocerla . Pannicolo di vitello o agnello s i lava , s i cosparg e po i co sal e e farina , soffregandol o be n bene , s i risciacqu a e s i lasci a pe alcun e or e nell'acqu a fredda , indi l o s i mett e a cuocer e u n quart o d'or a nell 'acqu a salata , s i r i lav a e po i s'adopera . Poppa di vacca s i mett e a lessar e i n acqu a salat a insiem a dell e radic i d i verdur a e l a s i lasci a bol l ir e i l temp o ch e c i vuol e a cuocer e l a carn e d i manz o fino a ch e l a pell e s i distacc a