PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

280 la s i leg a co n u n pai o d i tuor li e v i s i mescon o i suddett i ingre dient i gi à stufati , agitand o ben e i l tut to . Ragoùt Godard. S i legan o co n sals a spagnuol a (pag . 137 alcun i fondi d i carciofi , del l' animell a tagliat a a fette , inter e cod e di gamberi , crest e d i gallo , tartuf i affettat i e piccol e pallottol e fri t te d ' u n farcit o d i pollame . Ragoùt dì.pollame selvatico (Ragoùt Monglas) . Co n sals a spa - gnuol a s i leg a l a carn e arrost a d i fagian o o pernice , fegat o d'oc stufato , fungh i stufat i ne l burr o co n succ o d i limone , tartuf i stufat con Mader a ed essenz a d i carn e tut t o i n quan t i t à egual e e tagliat a pezz i quadrilunghi , aggiungendov i i sugh i digrassat i d'ogn i cosa si guarnisc e po i quest o ragoùt co n past a sfogli a o filetti d i pett o lardati . Ragoùt di selvaggina (Salpico n chasseur) . L a carn e arrost di lepr e o capriuol o s i leg a co n sals a all a selvaggina , s'aggiung pur e l a carn e d i pollam e selvatico , fegat o d i pollame , funghi , tar tufi e lingu a affumicata , guarnend o i l tut t o co n maccheroni , o s i riempion o co n quest o r agoù t de i pasticcett i o d un a crostat a d past a sfogliata . Ragoùt di selvaggiume semplice. S i fa stufar e co n u n po ' d i marinata , collo, pett o e cuore , e s i tagli a a piccol i dad i l a polp a adoperabile , preparand o de l rimanent e un a sals a all a selvaggin che passat a pe r l o staccio , s i mescol a all a carne . S'aggiung e pu de l fegat o soffritt o e cetriuol in i all'acet o t r inciat i i n egua l modo , oppur e de i fungh i seccat i e cot t i, guarnend o infine quest o r agoù t co n tagliatell e condit e a l burr o o co n tondin i d i past a d i patate Hachée. Dì carne di vitello o pollame. Neil ' imbandir e s i leg a u n haché sugos o preparat o com e pag . 44 co n alcun i tuor li ed u n pez zettin o d i burr o fresco , accomodandol o i n mezz o a d un a coron a di ris o p d i tagliatelle , o d i n un a crostat a d i past a sfogliata guarnit a d i sopr a co n uov a affogate . Oppur e l o s i imbandisc e i un piatt o fondo , guarnendol o co n cervell o fr i t to, spicch i d i cavol- > fiore, carciofi , pezzettin i d i lingua , od anch e co n animell a stufat a al burr o d i gamberi . Oppur e pr im a de i tuor li s i mett e u n po ' d i burr o d'acciugh e o de i fungh i t r i ti e stufati , guarnend o i l hachée co n past a sfoglia .