PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

281 Di pollame selvatico. Rimasugl i d i pollam e selvatic o arrosto , il fegat o e ventriglio , nonché i l fegat o d i pollam e domestico , s i t r i t a finamente ; l a carcass a pestat a s i pon e a cuocer e co n radic i soffritt e e r i tagli d i fungh i e s i ammollisc e co n quest o brod o colat o la carn e gi à stufat a e cospars a d i poc a farina , lasciandol a consu - mar e bene . S i guarnisc e quest o hachée co n braciuolin e d i pett o lardate , pezzett i d i lingu a (tartuf i affettati) , castagn e stufate , uov a bazzott e e dimezzat e o uov a affogate . Di selvaggiume. L a carn e finamente trinciat a ed uni t a a d i n a sals a all a selvaggin a e fior d i latt e acidulo , legat a co n t uo r li d'uova , s i guarnisc e co n braciuolin e d i filetto, crostin e d i panin i e uov a fritte, fett e d i limon e o tartufi, tondin i d i past a sfogli a ecc . Crostin e d i panini . Farcite. Crostine semplici (Pauvre s chevaliers) . S i metton o i n moll e n e l latt e dell e fett e d i panin i gross e u n mezz o centimetro , che , Passat e nell e uov a salat e e sbattute , o d anch e ne l pa n grattato , s i friggon o ne l grass o d ' u n be l color e dorato . Vann o servit e sopr a verdur e o coli ' insalata . Con cervello o hachée. S i taglian o i panin i a fett e sot t i li e dop o averv i stes o sopr a de l cervell o o hachée soffritt o s i uniscon o due a due ; così preparat e s i bagnan o d'amb e l e par t i ne l latt e e Più tard i nell e uov a sbattute , po i s'avvolgon o ne l pa n grattat o e S l friggon o ne l burro . Con ripieno di pesce. S i mett e a stufar e ne l burr o e prez - zemol o u n latt e d i carpione , unendov i u n po ' d i latt e d'ar ing a schiacciat o finamente; po i s i stend e quest o farcit o frammezz o a fett e d i panini , ch e s i finiscono com e l e precedenti . Pasticcett i di panini . A panett i oblungh i s i lev a coll a grattugi a l a crosta , taglian - doli po i a pezz i oval i grandi , ch e s i friggon o ne l grass o senz a Voltarli, posci a s i vuotan o quant o pi ù possibil e dall a part e no n fritta, pe r r i empi r li co n r agoù t o hachée o d u n pure e d i carn e a i fungh i soffritti.