PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

282 Pietanz e d i patate . Tondell i di patate . Panati. 6 patat e d i medi a grossezz a arrostit e s i passan o p lo stacci o e s i pestan o assiem e a 3 dec a d i burro , 2 tuor li ed u po ' d i sale , facendon e nn a pasta , ch e s i spian a pe r intagliarv de i tondel l i ; avvol t i nel l 'uov o e pa n grattato , quest i s i friggon o ne l grasso . Con hachée. S i sminuzzan o 10 dec a d i burr o i n 10 dec a d i farina , e mescolatov i de l sal e e 10 dec a d i patat e passat e pe r staccio , s i f a co n u n tuorl o un a pasta , ch e s i spian a e s i ripieg com e l a sfogliata . Dop o averl a spianat a pe r l ' u l t im a volt a s' inta - glian o de i tondelli , ch e r iempi t i d i hachée e spalmat i d'uov o s i metton o sopr a un a lamier a a l forno . Ad un a miscel a d i 7 dec a d i burr o e 2 tuor l i, u n uov o e un p o ' d i sal e s'aggiungon o 2 8 dec a d i patat e cott e e passat e 3 a 4 dec a d i farina . L' impast o così ottenut o s i spian a sopr a un salviett a infarinata , e stesov i po i sopr a u n hachée, l o s i avvolg e su se stesso ; indi s i tagli a quest o rotol o a pezzi , ch e passat pel i' uov o e pa n grattat o s i friggon o ne l grasso . Panettin i di patat e nell a rete . Dop o ave r pesat a l a carn e d i maial e arrosta , l a s i tagli finament e e ne l sug o dell 'arrost o s i f a rinvenir e cipoll a e prez zemol o pe r met terv i a stufar e brevement e l a carne , a cu i s aggiung e i l doppi o pes o d i patat e cott e e schiacciat e co n u n poc di sale . D i quest o ripien o s i metton o 2 cucchiaiat e s u pezz i d ret e d i maiale , ripiegand o quest i a l d i sopr a i n mod o d a formarn de i panet t in i tondi , i qual i adagiat i coll a part e ripiegat a i n gi ù i n un a casserol a unt a d i burro , vengon o spalmat i a l d i sopr a co burr o e mess i a rosolar e a l forno . Impast o di patat e con farcito . Ad un a miscel a d i 7 dec a d i burr o e 4 tuor li s i mescol a l a uev e d i 2 chiare , 6 patat e d i medi a grossezz a cott e e passat