PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

284 Pasticcett i al prosciutto . Ad u n tramenat o d i 3 dec a d i burro , 4 tuor li e 2 cucchia i di pann a acidul a s'aggiungon o 1 4 dec a d i prosciutt o t r i to, nonché dell e frittat e fatt e d i 1 uov o e tagliat e a listerelle ; s i riempion o degl i stampett i intonacat i co n past a d a pasticci o (pag . 76) , ch copert i d i past a s i metton o a cuocer e a l forno . Con maccheroni. De i maccheron i sot t i l i, spezzat i a pezz i cort i, lessat i e sgocciolati , s i metton o ne l burr o bollente , unendov i de prosciutt o t r i to, res o sugos o co n dell a pann a acidul a ; s i lasci il tut t o stufar e u n poco , s'aggiung e po i de l parmigian o grattugiat o e s i ricolmano , co n quest o ripien o de i pasticcin i vuot i ancor a be n caldi , cot t i a l forn o (com e pag . 83) , ch e po i s i servon o tosto . Pietanz e a i gamberi . Salsiccett e di gamberi . In u n béchame l d i gamber i (pag . 40 ) s i tramenan o de i tuor l i, unendov i pur e l a polp a d i gamber i tagliat a a quadrelli . D i ci ò s forman o dell e salsiccette , rotolandol e ne l pa n grattato , ch e avvolt e poi nell 'uov o e pa n grattat o s i friggon o ne l grasso . Coppe al ripien o di gamberi . Con tagliatelle. Tagliatell e cort e preparat e d'u n impast o d t uor li e farin a s i cuocion o ne l latt e e s i lascian o freddare , pe r aggiungerl e po i insiem e all a polp a d i gamber i a d u n tramenat o d i burr o d i gamber i e uova , saland o u n poc o i l tut to . S i riempion degl i stampin i i n form a d i coppa , intonacat i d'un a sottil e past sfogliata , e dop o sparsov i dell e briciol e e gocciatov i sopr a de l burr o d i gamberi , s i pongon o su lamier a a cuocer e a l forn o si riversano . Al béchamel di gamberi. U n béchame l d i gamber i (pag . 40 ) si tramen a co n tuor l i, coll a nev e dell e chiar e e l a polp a d i gamber i tagliat a a dadi , riempiendon e dell e formett e a coppa , ch e si metton o cuocer e a bagno-maria , riversand o po i i pasticcini .