PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

285 Pasticcett i a i gamberi . In stampi (Darioles) . D i 1 8 dec a d i farina , 8 dec a d i bur r o di gamberi , 1 tuor l o crud o e d u n al t r o sodo , u n po ' d i vin o e sal e si f a un a past a frolla, ch e s i lasci a riposare . Dop o averl a spianat a sottilment e s'intonacan o dell e formett e spalmat e d i burr o d i gam - beri , ch e riempit e d'u n r agoû t a i gamber i e ricopert e d i past a s i metton o a cuocer e a l forno . Mostaciuoli ripieni (Petit s pâ t é s a u naturel) . D i 1 8 dec a d i farina , 1 8 dec a d i burr o d i gamberi , 2 tuor l i, 2 cucchia i d i vino , sal e e pann a acidul a s i f a u n impasto , ch e dop o lasciat o riposar e si spian a e ripieg a com e l a past a sfoglia . Spianat a po i all a gros - sezz a d'un a cost a d i coltell o s' intaglian o de i dischi , sull a me t à dei qual i s i pon e u n hachée d i gamberi , pennelland o l ' or l o co l - l 'uov o e ricoprendol i po i cogl i a l t ri ; unt i all a superfici e co n burr o di gamberi , s i metton o a cuocer e a l forn o a calor e moderato . Mèridon d i gamberi . Ad un a miscel a d i 5 dec a d i burr o d i gamber i e 4 t uo r li s'aggiung e mescoland o 1 0 dec a d i briciol e d i panin i f ini ammol l i t i nell a panna , po i l a polp a tagliat a a quadrell i dell e cod e e zamp e dì 1 5 gamberi , de i piselli soffritti ne l burro , e s i riempi e un o stamp o intonacat o d i punt e d'asparag i e polp a d i gamberi , met - tendol o po i cuocer e a bagno-maria . Pietanz e a l ris o e d a l formaggio . Meridon d i riso . Al ragout. 1 4 dec a d i ris o soffritt o i n mod o ch e si a mol l e e dens o s'aggiung e a d un a miscel a d i 6 dec a d i burr o d i gamber i e 3 t uor l i, mescolandov i pur e insiem e l a nev e dell e chiare ; s i Vers a l a me t à d i quest o ripien o i n un o stampo , sovrapponendov i de l ragoùt , po i s u d i ess o i l rest o de l riso , e l o s i mett e a bol l i r e Per 1 or a a bagno-maria .