PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

286 Con carne di pollame. Al la miscel a suddett a s i aggiungon o mescoland o dell e cod e d i gamberi , l a carn e d i pollam e arrost tagliat a a quadrelli , nonché i l r iso ; s'intonac a l o stamp o co n carta poi co n cod e d i gamber i e punt e d'asparagi , e ricolmat o d i riso 10 s i fa cuocer e a bagno-maria . Meridon di riso in past a sfoglia . Si cuocion o 14 dec a d i ris o ne l latt e finché si a tener o e denso , e l o s i tramen a co n burr o d i gamber i e 4 tuor l i, salandol o un poco ; po i s'intonac a un o stamp o co n past a sfogli a (pag . 81 pe r r iempi r l o co n ris o a du e strat i alternand o co l r agoù t fatt o a l burr o d i gamberi , carn e d i pollame , animella , poppa , piselli, e ricopert o i l merido n coll a medesim a pasta , l o s i pon e a cuocer al forno , ne l quale , dop o riversato , v a rimess o ond e pigli maggio r colore . Riso riversato . Con fegato e cavoli a germogli. S i prem e co n u n cucchiai o 11 ris o soffritt o e condit o d i formaggi o i n fond o ed all e paret i d i un o stamp o spalmat o d i burro , ricolmandon e i l vuot o co n fegat o soffritto d i vitello 0 d'oca , nonché co n de i cavol i a germogl i condit i al burro , ricoprend o i l tut t o co l riso . S i pon e l o stamp o nel l' acqu ben cald a fino a l moment o d i riversarlo . Con selvaggina. S i mett e a soffrigger e u n poc o i l ris o ne l burr o co n cipoll a t r i t a finamente, e versatov i po i de l brod o l o s i lasci a stufar e unitament e a de i fungh i soffritti e t r i t i. Quind i s i guarnisc e co n be l garb o un a form a a cupol a gi à spalmat a d i burro co n lingu a affumicata , premendov i t u t t ' i n t orn o i l ris o all'altezz a d ' u n dit o e colmandon e i l vuot o d ' u n dens o r agoù t d i pollam e selvatic o o d i pezz i d i selvaggin a co l pure e dell a stess a carn Ricopert o i l tut t o d i ris o l o s i mett e pe r alcu n temp o ne l forno riversandol o poi . Con carne di vitello e funghi. Rimasugl i d'arrost o tagliat i a fett e s i soffriggon o ne l burr o co n cipoll a rinvenuta , v i s i uniscon o de i fungh i soffritti, e dop o freddo , anch e 2 uova . Quest a miscel a si vers a i n un o stamp o burrat o e cospars o d i briciole , ch e r i co mat o d i ris o soffritt o s i pon e a cuocer e a l forno .