PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

287 Al ragofit o hachée. S i prem e de l ris o i n un o stamp o a cerchio , guarnit o d i cod e d i gamberi , spugnoli , asparag i o cavolfiori, e r i - versat o s i pon e ne l mezz o u n r agoù t o d u n hachée. Alla carne di maiale. S i prepar a u n pilaf d i ris o (pag . 119 ) a l qual e s'aggiung e l a carn e d i u n giovan e maial e alless a e tagliat a a quadrelli , s i prem e po i quest o ris o i n un o stamp o a cupol a cospars o abbondantement e d i prosciutt o t r i to, ch e v a mess o pe r temp o nell 'acqu a bollent e pr im a d i riversarlo . Biso al pollame. S i metton o alcun i pezz i d i pollam e arrost o in un a form a unt a d i grasso ; e mescolat o ch e s'abbi a de l for - maggi o ne l ris o soffritto, s i prem e quest o nell o stampo , frapponend o anch e de i pezzett i d i pollame , mettend o po i l a form a pe r alcu n temp o nell' acqu a be n calda . Quand o i l ris o s a r à riversato , s i vers a sopr a un a sals a a l burr o legat a co n 1 tuorlo . Riso all' oriental e (Pilaf) . Si colm a un o stamp o a cupol a alternand o co n ris o cott o nell 'acqu a ingiallito co n u n pizzic o d i zafferan o e pezzett i d i carn e arrost a e disossat a d i pollam e domestic o o selvatico , d i castrat o o d'agnello , e copert o l o s i lasci a piglia r i l cald o fino a tant o ch e molt o vapor e sias i condensat o su l coperchio . Po i s i vers a su l ris o il grass o cald o dell a carn e arrost a e l o s i mett e a l forn o finché si formi un a crosta . Pasta al formaggi o in capsul e di carta (Fondues) . In 7 dec a d i burr o fus o s i fann o rinvenir e 5 dec a d i farina , poi s'aggiungon o 7 dec a d i formaggi o parmigian o e 3 Va dec a d i caci o Gruyère grattugiati , e tost o ch e quest i sian o mol l i, ancor a quas i 2 deci l i t ri d i fior d i latt e bollente . Tramenat o i l tut t o finché si a be n amalgamato , s i condisc e co n pepe , sal e e d un a punt a d i coltell o d i zucchero , lasciandol o po i freddare . Quind i s'aggiungon o tramenand o 4 piccol i tuor li d'uov o e l a nev e dell e chiare , e l o si f a cuocer e a l forn o i n apposit e capsul e d i cart a burrat a grossa , nell e qual i i fondue s vengon o serviti . Oppure: S i tramenan o 7 dec a d i burr o co n 5 tuor li e ag - giuntov i 1 4 dèca d i parmigian o grattugiato , sale , noc e moscata ,