PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

289 Tondell i di farcito . Si prepar a i l farcit o d i vi tel lo Nro . I (pag . 41) ; s' intaglian o dell e ciald e i n form a d i disch i e sopr a ciascun o d i quest i s i mett e un a pal lot tol a d i ripien o dell a grossezz a d'un a noce , ripiegand o le ciald e com e s i us a pe r i raviol i; immers i i n un a buon a pastell a si friggon o po i ne l grasso . Crostatin e ripien e di farcito . Di 4 deci l i tri d i fior d i latte , 5 tuor l i, 15 dec a d i farina , l a nev e dell e 5 chiar e e u n po ' d i sal e s i fa un a pastella ; po i s i mett e a scaldar e ne l burr o fus o un o stamp o a copp a o a fungo , l a cu i part e estern a s'immerg e nell a pasta , e tost o ch e u n po ' d i quest a vi si a rimast a aderente , l a s'inting e ne l grass o bollent e ond e farl a frigger e d ' u n be l colo r dorato . Staccat o ch e s ' abbi a i l fr i t to dall a formetta , s i mett e sopr a un o stacci o copert o d i cart a sciugant e e si ripon e l o stamp o d i nuov o ne l grasso , prim a d' immergerl o nell a pasta . S i colman o quest e copp e d i farcito , ponendol e i n cald o fino al moment o d i servirl e adagiat e sopr a un a salvietta . Salsiccett e di frittate . Al ragout, cervello o hachée. S i stend e sull e frittat e u n r agoù t fredd o no n tropp o sugoso , oppur e dell a carn e d i pollam e tagliat a a filetti, o cervell o d i vitello soffritto, legat i co n béchame l d i carn e °d u n hachée legat o co n t uor l i; arrotolat e su se stesse , mozzaton e le es t remi t à , po i tagliat e pe r mezz o e d avvolt e nell 'uov o e pan e grattato , s i friggon o ne l grasso . Frittat e ripiene . Si scott a un' animel l a coli 'acqu a bollente , s i togli e l a pel - licola, s i t r i t a finamente. Ne l medesim o temp o s i f a rinvenir e ne l ° u r r o dell a cipoll a o dell o scalogno , aggiungendov i l ' animel l a é Poc o a poc o u n decilitr o d i vin o bianco , po i anch e u n cervell o Passat o pe r l o staccio . Quand o i l sug o ne è condensato , s i stend e Quest o farcit o sull e frittate , ch e s i ripiegan o vers o i l mezz o i n mod o d a coprirsi ; adagiat e po i i n u n piatt o poc o fondo , s i versan o Prato. Manual e d i cucina . 1 9