PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

290 sopr a 2 deci l i tri d i fior d i latt e acidul o e cospars e d i parmigian grattugiat o s i lascian o a l forn o circ a •/« d ' or a finché i l fior d i latt si si a condensato . Tondell i di past a a l lievito . Si prepar a un a past a soffic e a l l ievi to be n bat tut a d i 28 de di farina , 10 dec a d i burro , 2 tuor l i, 2 dec a d i l ievi to e l 'occorrent latte , lasciandol a lievitare . S i spian a sottilment e intagliandon e piccol i dischi , ch e r iempi t i d i hachée (a guis a d i bignol i d i carnevale ) si lascian o lievitar e bene , s i friggon o ne l grass o e s i cospargo di parmigiano . Cannellon i di pasta lievitata . S' immergon o i n un a past a moll e gi à lievitat a dell e sot t salsiccett e fresch e tagliat e all a lunghezz a d ' u n dit o mignolo , e metton o a frigger e lentament e ne l grasso . Crostate . Fin e tagliatell e fatt e d i 3 t uor l i, dop o lessat e nell'acqu a sala e colate , s i pongon o ne l burr o fumant e condit e d i sal e e pe Svaporat a ch e ne si a l ' umi d i t à , s'aggiung e de l parmigian o gr tugiato , stendendol e po i all'altezz a d i 3 dit a sopr a un a lami burrata . Quand o s i sarann o raffreddate , s i intaglierann o co n stamp o rotond o de i dischi , ch e s i avvolgon o ne l pa n grattato , nel l 'uovo , indi d i nuov o nell e briciol e mescolat e a de l formaggi e fat tovi a l d i sopr a co n u n piccol o stamp o un'incision e pe l perchio , quest i pasticcett i s i friggon o ne l burr o cotto . Po i s i le il coperchietto , nonché l a part e moll e interna , sostituend o ques d'u n r agoù t o d ' u n hachée legat o no n gi à co n farin a m a co t uor l i, riponendov i sopr a infine i coperchietti . Le tagliatell e possons i anch e cuocer e ne l fior d i latt e e p mer e nell e formett e burrate , pe r vuotarl e e d empirl e dop o co al forn o d'u n ripieno . Pasticci o di tagliatelle . Braciuol e d i manz o preparat e a l fior d i latt e acidul o s i t r i ta finamente; si less a nell'acqu a salat a l a past a tagliat a a filetti c