PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

292 bianco , u n po ' d i zuccher o e bucci a d i limone . Riempit o coll a carn e copr e co n past a e s i mett e ne l forn o co n poc o calore . S i serv e cal Con farcito e ragoùt. Maccheron i lungh i e gross i s i cuocion in acqu a salat a fino a tant o ch e s i posson o piegare , s i sciaqua in acqu a fredd a e d asciugan o i n un a pezzuola . I n fond o a d u stamp o a cupol a foderat o d i lard o s i mett e u n pezz o gross o lingua , avvolgend o su quest a i maccheroni . Quand o avrann o ra giunt o l'altezz a d i 3 dit a s i pennellan o internament e co n chia d'uov o premendov i sopr a co n u n cucchiai o immers o nell'acq cald a u n farcit o d i vitello, po i s i continu a a met terv i i maccheron pennellandol i ancor a co n chiar a e farcit o finché l a form a s a colma . I l vuot o ne l mezz o s i riempi e co n r agoù t d i selvaggin a co al disopr a un o strat o d i farcito . S i cuoc e quest o pasticci o 1 o a bagno-maria . Riversat o (Fig . 31 ) s i togli e i l lardo . AH' ingi ro d piatt o s i pu ò met terv i de i pezz i d i r agoù t e d i n salsier a a par la rispettiv a salsa . Fig. 31. Di frittate l o s i prepar a com e i pasticcett i d i macchero mettendol o V* d'or a a cuocer e a l forno . Pasticci o di hachée. Si t r i tan o finamente i rimasugl i d i divers i arrost i e pe r piatt o fond o pien o d i quest i s i aggiungon o alcun e cucchiaiat e sug o d'arrost o o d un a salsa , sale , pepe , e pe r l e carn i bia dell e fin' erbe , pe r l e brun e dell e acciughe , capperi , bucc e d i limo e 4 uov a frullat e i n u n po ' d i buo n vin o o fior d i latt e acidul Si riempi e un o stamp o intonacat o d i past a frolla d a pasticci o dop o ave r ripiegat o quest a a l d i sopra , l o s i pon e a cuocer e