PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

293 forno pe r servirl o po i co n un a sals a d'arrost o a parte . Oppur e s i rivest e l o stamp o internament e d i maccheroni , gross i e lunghi , Ponendol o a cuocer e a bagno-maria . Rizzole . Di 2 1 dec a d i farin a e 14 dec a d i burro , 4 tuor l i, sal e e Pann a s i fa lestament e un a past a frolla, ch e strappat a a brandelli , s i rimpast a d i nuovo , pe r lasciarl a po i riposar e 1 or a su l ghiaccio , avvolt a i n u n l ino umido . Quind i l a s i stend e sottilmente , metten - dovi sopra , 2 dit a distant i un a dal l 'al tra , dell e pallottol e gross e guant o un a noc e d'u n r agoù t d i carn e o d i magr o (salpico n pag . 279) , 0 d'u n hachée dens o e freddo , o d'u n farcit o d i carn e lessa , o 4'u n pure e d i selvaggina , e ripiegatav i l a sfogli a su l ripien o s i intaglian o co l ruotellin o dentat o de i raviol i, ch e copert i s i lascian o Sposar e i n luog o fresco , pe r friggerli ne l grass o poc o pr im a d i imbandirli . Asciugat i su cart a sugante , s i spalm a l a part e superior e con burr o d i gamberi , ammucchiandol i sopr a un a salviett a e met - tend o i n cim a u n mazz o d i prezzemol o fr i t to. Pe r friggerli s i pos - son o anch e passar e al l 'uov o e pa n grattat o e mescolar e quest o ul t imo a de l parmigiano ; allor a chiamans i Rizzol e à l a Vi l leroi. Panettóni al formaggio . Pe l ripien o d'un a past a sfogli a d i 15 dec a d i farina , s i prepar a Q n a miscel a d i 5 dec a d i burro , 2 tuor l i, 2 cucchia i d i fior d i latt e Poc o agro , 7 dec a d i parmigian o e l a nev e d i 1 chiar a d'uovo , e qualor a foss e tropp o molle , u n po ' d i briciol e fine. D i quest o Compost o s i pongon o de i mucchiett i su quadrell i d i past a spianat a a U a grossezz a d'un a cost a d i coltello , ripiegand o l e es t r emi t à su l r i pien o i n mod o da formarn e de i panettini , ch e spalmat i d i uov o 6 post i sopr a un a lamier a s i fann o cuocer e a l forn o pe r servirl i b e n caldi . Cannellon i di pasta sfoglia . Con ripieno di cervello. S i spian a sottilment e dell a past a doglia , intagliandon e de i quadrell i lungh i quant o u n dito, e dop o stesov i sopr a de l cervell o soffritto, s'avvolgon o s u se stess i i n 'nod o da formarn e dell e salsiccette , ch e post e su lamier a e pen - nellat e col i 'uov o s i metton o a cuocer e a l forno .