PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

295 Fettolin e di farcit o ai tartufi . Si pon e un a sfogli a d i past a sfogliat a sull a lamier a coperta - di carta , stendendov i sopr a u n farcit o crud o d i selvaggin a (pag . 43) , che a su a vol t a s i ricopr e d i fettucc e d i tar tuf i; a quest e s i so - vrappon e d i nuov o i l farcit o e l a past a ch e s i spalm a co n uov o Prim a d i metter e i l tut t o a cuocer e a l forno . Vien e tagliat o a fett e *argh e du e dita . Pasticcin i di carne o di sfogliata . Pasticcini al hachée. S i riempion o anco r cald i de i pasticcin i cot t i a l forn o (pag . 82 ) co n u n hachée (pag . 44 ) d i carn e a piacer e 0 co n u n minut o r agoù t (salpicon ) o co n de l cervell o soffritto. Oppure: Fi let ti d i carn e d ' u n giovan e maial e e quell i d i fagato d'oca , f r i t ti ne l burr o co n dell e cipolline , s i pestan o ben e Fig. 33 . e così t r i ti si rimetton o ne l burr o co n sale , drogh e d a pasticcio , u r » p o ' d i vin o (Madera) , pe r colmar e anco r cald o de i pasticcin i a Ppen a levat i da l forno . Pasticcini al naturale. Co n un o stamp o dentat o s' intaglian o dei tondell i de l diametr o d i 6 centimetri , che du e a du e s i riempion o d ' u n farcit o d i vitello Nro . I (pag . 41 ) o d ' u n altr o farcito , o d i u n hachée o d ' u n r agoù t (pag . 44 a 47) , e dop o avern e spalmat o l ' o r l o col i 'uov o s i prem e leggerment e u n tagliapast a capovolto , grand e quant o l a circonferenz a de l ripieno , sopr a i pasticcini , ch e Pennellat i all a superfici e col i 'uov o s i fann o cuocer e rapidament e al forno .