PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

296 Pasticcini Dariol. S'intonacan o co n past a frolla spianat sottilment e dell e piccol e form e ro t ónde de l diametr o d i 5 centimetr i a l l ' or l o e d i 3.cent imet r i all a base , riempiendon e i l vuot o co n u farcit o d i pollam e Nro . I l i (pag . 42 ) e ricoprend o i l tut t o co n u n fogliett o d i pasta , ch e s i orn a d'un a stella , nonché d ' u n botton e di past a ne l mezzo . Spalmat i col i 'uovo , i pasticcin i s i metton o cuocer e circ a Va o r a a l forn o temperato . Pr im a d i riversar e l form e s i togli e i l coperchietto , ch e po i s i ripone . (Fig . 33) . Pasticc i di sfogliata . Pasticci vuoti e crostate di pasta sfoglia cotti al forno. Pre- parat i còme pag . 8 1 vann o r iempi t i d ' u n farcit o d i selvaggium e od al tr a carn e stufat a bruna , servend o l a sals a i n salsier a a par I pasticc i s'imbandiscon o su l piatt o sopr a u n fond o d i tort ier copert o d'un a salvietta . Vol-au-vent (ved i pag . 82) . Dop o ave r staccat o i l coperchi d ' u n pasticci o levat o da l forn o e vuotatan e anch e l a past a moll del l ' interno , s i riempi e i l vuot o d ' u n r agoù t o hachée o carn e fatt a all a sals a d i tartuf i ridotta , o d'u n animell a lardata , stufat a e mescolat a co n fegat o d'oc a e lingu a affumicata , tagliat a a dadolini Pasticcio guarnito. Sopr a un a sfogli a rotond a d i past a sfogliat si stende , pe rò no n fino al l' orlo, u n farcit o d i vitello, po i ne l centr o un ragoùt denso , ch e s i ricopr e d i nuov o co n farcito ; sopr a quest ripien o s i stendon o dell e list e d i past a prim a vers o un a direzione e dop o averl e unt e co n uovo , s i sovrappongon o dell e altr e pe travers o e alquant o i n isghemb o a mod o d'un a grata . Pennellal che sien o anch e quest e co n uov o s i dispon e sul l ' or l o ur i gir o past a e s i mett e i l pasticci o a cuocer e a l forno . Pasticc i ne l cerchio . I cerch i da tor t a a cernier a mobil e contribuiscon o a dar e al pasticci o u n aspett o e semplifican o inoltr e i l lavoro . Un cosifatt cerchi o unt o co n burr o vien e post o sopr a quadrupl i fogli d i cart a su lamiera , intonacand o i l fond o e le paret i d i past a frolla (pag . 76) Si riempi e i l vuot o co n u n farcit o d i pollam e o selvaggina ; ada giatov i framezz o de i be i pezz i d i carne , s i ricopr e i l tut t o co n una sfogli a d i pasta , nell a qual e s' av r à pr im a intagliat o a mezz