PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

297 di u n piccol o stamp o u n foro grand e 4 cenl imetr i pe r int rodurv i nell 'apertur a un a strisci a d i past a arrotolat a su se stess a e gi à incis a all a part e superior e i n distanz e d ' u n di to ; dop o ave r ornat o il coperchi o co n pasta , s i f a cuocer e i l pasticci o press o a poc o 2 or e a calor e moderato . Appen a ch e i l coperchi o abbi a pres o colore , l o s i dev e spalmar e co n burr o e ricoprir e co n carta . S i togli e il pasticci o anco r cald o da l cerchi o aperto , pe rò no n immediata - ment e dop o ch e si a levat o da l forno ; s' intagli a e s i lev a posci a il coperchi o pe r versar e sopr a i l ripien o alcun i cucchia i d'essenz a di carne , coprendol o tosto . (Fi g. 34) . Volend o servir e fredd o i l pasticcio , deves i prepararl o alcun i giorni prima ; s i po t r à levarn e i l cerchi o anch e dop o ave r riscal - dat o i l pasticcio , i l cu i coperchi o s i distacc a pr im a d i servirl o in tavola . Per pasticci con ripieno di beccacce, pernici o tordi, s i lardella o fasci a i l pollam e i n fett e d i lard o e s i lasci a arrostir e o stufar e Fig., 34 . a mezz a cottura , staccandon e po i l a carn e de l pett o pe r guarnir e il pasticcio . Pe l farcit o s i prend e oltr e l a rimanent e carn e anch e quell a d i lepr e o d i l fegat o d i pollame , calcoland o pe r 5 0 dec a di carn e 2 5 dec a d i lardo , 10 dec a d i béchamel d i panini , 2 uova , drogh e d a pasticcio , sale , fegat o d i pollame , e trattandos i d i beccacce , anch e l e lor o interior a preparat e com e s i è gi à dett o (pag . 185) . Per pasticci di fagiano, urogallo o simile s'aggiung e a l farcit o dell a carn e d i maiale , lardo , 3 cucchiaiat e d i fin'erbe soffritt e (pag . 60) , tartufi, sale , pepe , u n po ' d i dens a sals a spagnuol a e 2 tuor l i. Sott o a l lard o ch e s i trov a d i sopr a s i pon e un a foglia di lauro , e levat a quest a dop o l a cottura , s i versan o entr o i l pasticci o alcun i cucchia i d'essenz a ottenut a dall a bol l i tur a dell 'os - sam e co n de l buo n vino, lasciand o i l pasticci o riposar e pe r alcun i