PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

298 giorni prim a d i servirlo . Oltr e all a carn e de l pett o s i pu ò guarnirn e il vuot o co n tartuf i o fegat o d'oc a lardato . Per i pasticci di piccioni domestici o selvatici s i prendono pe r 2 piccion i 7 dec a d i lardo , 7 dec a d i grass o d i bue , cipoll e prezzemolo , 4 0 dec a d i carn e d i vitello, 3 0 dec a d i carn e d capriuol o o lepr e tagliat a a quadrelli , alcun i funghi , 2 acciughe , bucci a d i limone , gran i d i pepe , sal e ed u n po ' d i aceto . Quand i piccion i son o sufficientement e stufati , s i tolgon o fuori pe r scalcarl i in quattr o part i , lasciand o ch e i l rest o s i condens i anco r meglio Col sug o s i bagn a dell a mol l ic a d i pan e bianc o affettato , ch e s aggiung e all a carne , tritand o e pestand o indi i l tut t o ne l mortaio I piccion i s'adagian o i n un o stamp o a cerchi o intonacat o co pasta , i n mezz o a quest o de l farcito . Ne l frattemp o ch e i l pasticci cuoc e a l forn o s i prepar a un a sals a brun a co n r i tagli d i carne acet o d'estragone , panna , capperi , e si.versan o alcun e cucchiaiat ne l pasticci o intagliato , servend o i l rest o i n salsiera . Pel pasticcio di selvaggina s i tagli a a fett e l a sell a d ' un lepr e arrosta , e dall e cosc e s i prepar a u n farcit o co n al tret tant pes o d i lardo , col i' aggiunt a d'un a sals a dens a all a selvaggina , d buon a pann a acidula , 2 tuor l i, l 'occorrent e sal e e droghe ; a l farcit o si frappongon o l e fett e d i carn e (o d anch e de i tartuf i affettat i cot t i ne l vino). I ri tagli s i fann o bollir e ben e i n u n po ' d i brodo , ver - sand o alcun e cucchiaiat e d i quest o sug o sostanzios o ne l pasticcio pr im a d i metterl o a raffreddare . Per conservare bene dei pasticci di selvaggina durante mesi interi bisogn a condir e i l farcit o abbondantement e d i grass o e droghe I pasticc i s i cuocion o i n apposit e terrine , com e s i us a far e co n quell i d i tartufi, conservandol i po i i n un a dispens a fredda . Pasticc i ai tartuf i od al fegat o d'oc a in terrina. *) Un a terrin a (vas o d i porcellan a uniformement e larg o e piut - tost o alto ) intonacat a d i fett e d i lard o s i riempi e co n u n farcit o alternat o d i pezz i d i fegat o e tartufi, e premut o ch e v i si a i l tut to , lo s i copr e co n fett e d i lard o e co l coperchi o d i porcellana I ' ) I vas i che or a s i usan o pe r i pasticc i di Strassburg o i n luog o dell form e poc o gradevol i di past a l'erma , facilitan o l a preparazion e nonché la spe - dizion e di quest i pasticci , com e anch e l a lor o conservazion e pe r lung o tempo