PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

299 Si mett e posci a l a terrin a fino all a me t à nell'acqu a bollent e i n un a casserol a fonda , ricoprend o i l coperchi o co n un a past a dens a e ferma , fatt a d i farin a comune , chiar a d i uov o ed acqua , acciò l a terrin a no n veng a danneggiat a da l calore , e s i pon e i l tut t o a l forn o a calor e moderato . Levat o ch e s'abbi a l a terrin a da l forn o dop o 2 o 3 ore , second o l a su a grandezza , s i vers a su l ripien o dell a giac e bol l i t a insiem e a de l buo n vino , e ricopert a d i nuovo , la s i pon e pi ù tard i i n luog o fresco . Quest i pasticc i s i preparan o alcun i giorni pr im a d' imbandi r l i . Qualor a s i vogli a conservarl i pe r mol t o temp o o spedirli , s i colmano , dop o avern e levat o i l coperchio , di strutt o fuso , e rappres o ch e quest o sia , s i stend e sopr a dell a cart a e s i tur a i l coperchi o co n stagnuolo . Nei l' imbandi r l i s i togli e il grass o e s i prend e a cucchiaiat e dell e porzioni , ch e s'adagian o sopr a u n piatto , guarnendol e d'aspic , oppur e s i metton o i n mezz o a dell'aspi c congelat o i n un a form a a cerchio . Pe r u n pasticci o d i tartuf i s i taglian o pe r mezz o 2 o 3 fegat i d'oca , togliend o l a part e verd e vicin o a l fiele e dand o lor o assett o col mozzarl i d' intorn o si n dov e fosser o sot t i l i; po i s i steccan o co n tartuf i i pezz i gross i (pag . 13) , ch e condi t i d i sal e e fin'erbe s i metton o i n dispart e coperti , e s i fann o stufar e ne l burr o co n u n bicchier e d i Mader a alcun i tartuf i mondat i e pelati . Quind i s i f a il farcit o co n 1 chilogramm a d i carn e crud a d i maial e pres a dall a cost a ed 1 chil o d i lardo , tri tand o e pestand o ciascun o a parte . I r i tagli de i tartuf i s i soffriggon o i n u n t r i tum e d i lard o col i 'ag - giunt a de i rimasugl i d i fegato , cipollette , sale , pep e bianco , e s i pest a e pass a i l tut t o pe r l o stacci o unitament e all a carn e ed i l lardo , mescolandov i insiem e 2 cucchia i d i rum . Un a part e d i quest o farcit o o qualch e al tr o simil e d i selvaggin a e fegat o d'oc a s i prem e entr o l a terrin a intonacat a d i lardo , ponendov i sopr a 2 pezz i d i fegat o ed u n pai o d i tartufi, po i d i nuov o de l farcito , e così avant i finché li vas o si a colmo ; ricopert o i n ul t imo d i farcit o be n stes o e chius o co l propr i o coperchi o s i pon e a cuocer e a l forno . Pasticc i ai gamber i e pesci . Per pasticci di magro ai tartufi s i lardellan o co n acciugh e i Pezz i d i salmon e o quell i d'un a t rot a marin a fresca , liberat a d a Pell e e lische , mettendol i a stufar e co n fin'erbe ne l burro . Po i s i fa u n farcit o d i altrettant a carn e d i lucci o co n béchamel d i panino ,