PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

300 burr o d i gamber i e quell o d'acciughe , fin'erb e e tuor l i, framezz o a l qual e s'adagierann o de i pezzett i d i salmon e e tartuf i affettati , i n un a form a a cerchi o intonacat a d i past a sfoglia . Sparsiv i sopr a da ul t imo de i pezzett i d i burro , l o s i finisc e com e i pasticc i i n form a di cerchio . Per i pasticci di gamberi s i prepar a u n farcit o d i pollam Nro. I l (pag . 42 ) e s i fa stufar e ne l burr o un'animell a d i vitello co n dell e fin'erbe. Tagliat a a fett e s i mett e insiem e a cod e d i gamber i framezz o a l farcit o i n un a form a a cerchi o intonacat a co n past a d a pasticcio , e neh"aprirl o s i vers a u n po ' d i sals a d gamber i e l o s i serv e caldo . Pasticc i all' inglese . Si tagli a a pezz i l a carn e morbid a d i pol l i, piccioni , d i pre - ferenz a pe rò quell a d i pollam e selvatico , e cospars e d i sale , pepe cipollett e tri tat e finamente, prezzemolo , fungh i o bucci a d i limon e ed u n po ' d i buo n vino , l a s i lasci a macerar e durant e l a .notte . Il giorn o seguent e s i fa un a past a sfogli a a d us o ingles e (pag . 80) di cu i s i mett e un a strisci a lateralment e ne l tegam e da pasticci o l ) in mod o ch e u n lemb o pend a oltr e l ' or l o de l medesimo , po i s i ricopr e i l fond o co n fett e d i lard o e filetti be n bat tut i d'ombol o 0 d i coscett o d i vitello, soprapponend o i n seguil o l a carn e marinata Su quest a s i sparg e de l lard o tagliat o a quadrellin i e briciol e d i pane , indi l a s i ricopr e co n fett e d i prosciutt o crud o e co n un a sfogli a d i pasta , disponend o attorn o un ' or l o d i pasta , e guarnit o che si a i l coperchio , l o s i ung e co n uov o e s i pon e l a terrin a sopr a un a lamier a a l forn o temperato . S i fa cuocer e i l pasticci o 1 a 2 ore , e dop o Va o r a sì ' ricopr e l a past a co n un a cart a bur - rata . Nell ' imbandir e s'adagi a l a terrin a anco r cald a sopr a u n piatt o copert o d'un a salvietta , servend o a part e i n salsier a un a sals sostanziosa , d i cu i s i ve r se r à u n poc o su l pasticci o dop o levat o il coperchio . Per un pasticcio di lepre s i lardellan o e metton o a marinar e de i filetti d i carn e d i lepr e co n succ o d i limone , cipolla , pepe , foglie d i lauro , soffrigendol i ne l burro ; po i s' inframetton o a d u n *) Quest i tegam i da pasticci o in porcellan a che ora si usan o per cuocerv i le paste , hann o in fond o degl'incavi , acciò poss a sprigionars i i l calore .