PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

301 farcit o d i lepr e (Nro . I I ,I pag . 43 ) e s i ricopron o co n fett e d i lardo . Si termin a i l pasticci o com e i l precedent e e v a imbandit o co n un a sals a spagnuola . Pasticci o di carn e fredd o (Gàteau). Di lepre. Dall a part e davant i e l e cosc e d i lepr e s i prepar a un farcit o d i selvaggin a stufat o (Nro . I , pag . 42) . Passat o ch e si a quest o pe r l o staccio , v i s i aggiung e ancor a de l lard o affumicat o tagliat o a quadrell i e mess o a fonder e finché divent i trasparente , od anch e fegat o d'oc a pestat o e passat o crudo . Quest o farcit o s i stend e al l' altezz a d i du e dit a i n un a form a lisci a oblung a o rotonda , od i n un a casserol a unt a d i burr o o strut t o e d intonacat a d i carta , mettend o l ' impast o 1 or a a cuocer e a l forn o finché s i d i - stacch i l ' or l o da l recipiente ; l o s i rivers a soltant o quand o s a r à raffreddat o e dop o ch e i l recipient e si a stat o riscaldato , lasciand o r i - posar e i l pasticci o pe r alcun i giorni i n luog o fresc o pr im a d i servirlo . Pe r migliorar e i l pasticci o s i pu ò mescolarv i oltr e a i quadrell i di lard o anch e quell i d i lingu a affumicata , alless a e d alcun i tartuf i cot t i ne l vino , indi pelat i e t r inciat i , e d alcun e cucchiaiat e d i buo n vino e r u m (invec e d i Madera) , ed intonacar e i l recipient e burrat o co n un a ret e d i maiale , coll a qual e s i ricopr e po i i l composto , ungendol o a l d i sopr a co n burro . Un farcito crudo di lepre s i f a da i pezz i anterior i com e i l farcit o d i selvaggin a Nro . I I (pag . 43) , mescoland o pur e insiem e un po ' d i sals a d i selvaggina , lard o i n quadrell i o d anch e lingua , tartufi, buo n vino , ed 1 cucchiai o d i rum . Co n quest a miscel a s i riempi e un a form a lisci a e rotond a intonacat a d i cart a burrata , coprend o i l farcit o anch e a l d i sopr a cori u n foglio d i carta , po i lo s i f a cuocer e 2 or e a bagno-maria , badand o d'aggiunger e pi ù volt e dell'acqu a calda , acciò quest a si a sempr e all'altezz a de l contenut o nell o stampo . Per un pasticcio di capriuolo s i prend e l a carn e d i spall a e coll o stufata , acciò s i poss a megli o pestarl a e passarla ; oppur e pe r un farcit o crud o s i prend e l a carn e no n marinat a d ' u n coscetto , liberat a d a pellicol e e fibre. Quest a vien e preparat a com e i l farcit o di selvaggin a Nro . I e I I , o com e i l precedente . Pasticcio d ombolo arrosto. L a carn e t r i tat a finamente insiem e al lard o vien e pestat a co n cipoll a rinvenuta , sal e e pepe , indi