PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

302 mescolat a a dell a pann a acidula , de l lard o i n quadrell i e d alcun tuor l i, e riempiton e un o stamp o intonacat o d i lardo , l a s i fa cuocer e lentament e a l forno . Pasticcio di carne di manzo. S i f a stufar e 1 chil o d i buon carn e d i manz o co n fett e d i lard o e cipolla . Raffreddat o e t r i to finament e coll a macchin a sminuzzatric e e pestat o ne l mortaio , s aggiung e béchame l d'u n panin o (pag . 39) , 2 t uor li d'uovo , pepe , sale , de i fungh i stufat i e d i l grass o e sug o dell a carn e stufata Passat o po i pe r l o staccio , s i cuoc e quest o farcit o com e i prece dent i a bagno-mari a o a l forno , o com e i pasticc i ne l cerchio . Pasticcio di fegato. S i soffriggon o brevement e ne l lard o co mol t a cipoll a e 5 funghi , 3 0 dec a d i costolett e d i maial e e 3 0 dec a d i fegat o d i vi tel lo lasciat o durant e l a nott e i n moll e ne latte , e d anco r cald o s i pest a i l fegat o insiem e all a cipoll a e d funghi ; t r i turat o ben e ch e sia , s i pest a coll a carn e d i maial e t r i t a un panin o scrostat o e d inzuppat o ne l latte . Po i s i pass a i l tut t e mescolat o l'occorrent e sal e e drogh e ( 6 gran i d i pepe , 2 piment o e d 1 garofan o i n polvere) , 10 dec a d i lard o a dadolin fus o a trasparenz a e 2 uova , l o s i mett e a cuocer e co n calor e d sopr a a bagno-mari a i n un a form a unt a d i grasso . 2 giorni dop o si mett e quest o farcit o tagliat o a pezz i nell'aspic . Pasticcio di fegato d'oca. S i f a stufar e ne l burr o i l fegat di 2 oche , tagliand o l a quart a part e d i quest o a quadrelli , e pe stand o i l resto , condit o d i fin'erbe, sale , pep e bianc o e d u n poc di fior d i noc e moscat a insiem e a 2 t uor li sodi ; dop o averv i aggiunt o de l lard o tagliat o a quadrelli , lingu a e d i l fegato , o d anch e de i tar tuf i lessati , l o s i riempi e nell a form a intonacat a d lardo , facendol o cuocer e a l forno , oppur e l o s i mett e i n un o stamp o foderat o d i cart a a cuocer e a bagno-maria . Oppure : Insiem e a l fegat o d ' un ' oc a s i pest a u n panin scrostat o e d inzuppat o ne l vin o e ne l brod o bruno , 3 tuor li freschi co n aggiunt a d'u n po ' d i drogh e d a pasticci o e sale , mescolandov pur e de l lard o e lingu a o d anch e de i tartufi. Pasticcio marmorizzato. S i f a lessar e 1 popp a d i vitel 1 orecchi a e d alquant o mollam e d i maiale , u n po ' d i palat o d i bue dell a lingu a affumicat a e dell a carn e aderent e a l collo. Fredd o ch e sia , s i tagli a i l tut t o a filetti, nonché l a carn e fina d'un a pollanc a cruda . Po i s i f a rinvenir e ne l burr o de l prezzemolo , cipollette funghi , mettend o a soffriggerv i l a carn e tagliat a e condit a d i pep e