PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

303 e sale , e legand o indi i l tut t o co n u n béchame l d i carn e (pag . 40) ; s'aggiung e po i de l lard o fresc o t r i tat o finamente, de l fegat o d i vitello e d'oc a passat o ed alcun i tuor l i. Mescolat o ben e ch e si a il tut to , l o s i riempi e i n un o stamp o intonacat o d i lard o affettat o e s i f a cuocer e lentament e a l forno . Carne fredd a co n aspi e e salse . Pasticci o di carn e con aspic . Pasticcio alla selvaggina o fegato lucidato d'aspie. S'introduce 10 stamp o d i lat t a liscio, ne l qual e s i è fatt o cuocer e a bagno - mar i a u n pasticci o d i carne , dop o alcun i giorni nell a nev e o ne l ghiaccio , e s i copr e i l fond o co n aspi c (pag . 36) . Condensat o ch e si a questo , s i dispon e co n garb o dell a lingua , carn e d i cappon e (od anch e tartufi), versandov i sopr a un' al t r a porzion e d'aspic . Quand o anch e quest o si a rappreso , s' introduc e co n precauzion e nell a form a l ' impast o d i carne , ben e appianat o i n giro, e colmaton e 11 vuot o at torn o i l pasticci o co n aspic , s i lasci a i l tut t o congelars i su l ghiaccio . Pasticcio di carne quale guarnizione. St i l i' aspi c rappres o a l - l'altezz a d'u n di t o i n un a form a s i pon e un' impast o d i selvaggin a e d i fegat o trinciat o a pezzi , sovrappost i un o sull' altr o i n corona , oppur e i n al tr o mod o a gusto , colmand o gl i interstiz i co n aspic . Farcia in gelatina . Si pon e u n farcito di fegato (pag . 186 ) o d u n farcit o all a selvaggin a Nro . I V (pag . 43 ) rammol l i t o d'aspic , i n un a form a sopr a all'aspi c rappres o all'altezz a d ' u n d i t o ; divenut o ferm o ch e quest o sia , s i vers a a l disopr a un ' a l t r o strat o d i gelatina , alter - nand o così finché l a form a si a colm a e d i l su o contenut o intera - ment e congelato . Fegat o d'oc a in gelatina . NeWaspic. S i pon e u n fegat o d'oc a picchiettat o d i tartuf i i n un a casserol a framezz o a fett e d i lardo , lasciandol o soffrigger e