PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

304 ne l forno . L o s i togli e anco r cald o da l lard o pe r avvolgerl o i n ca sciugant e bianc a ond e digrassarlo . Pe r trinciar e i l fegat o s ' merg e i l coltell o nell'acqu a calda , adagiand o po i i pezz i neh " asp Passato, con aspic ed olio. S i pest a e pass a u n fegat o d stufato , tramenand o quest o co n 2 deci l i tri d'aspi c e 7 dec a d ' o su l ghiaccio , e quand o cominci a a raddensarsi , s i vers a nell a for a cerchio , guarnendol o dop o riversat o co n gelatina . Mescolato con carne. A l fegat o d'oc a pestat o s'aggiung e o l'aspi c anch e carn e d i pollam e tri tata , e passat o ch e si a tut to si riempie , tramenat o com e i l precedente , nell a forma . Oppur e mescol a insiem e a l fegat o e d aspi c carn e de l pett o d i polla selvatic o e tartufi, mettendol o a congelars i i n piccol e form e a cop Cervell o in aspic . Si f a stufar e de l cervell o d i vitello co n u n brod o acidu sostanzios o e chiaro , tagliandolo , fredd o ch e sia , i n pezz i e ponen quest i i n mezz o a l l' aspi c entr o piccol e forme . Testace i con un ripien o freddo . Ad u n cervell o d i vi tel lo lessat o s i togli e l a pellicola , e fredd si tagli a press o a poc o i n 8 par t i ; versatov i sopr a 3 cucchia olio mescolat o co n acet o e prezzemolo , s i lasci a i n fusion e durant e l a notte . S i metton o po i tant e valv e su l ghiaccio , qua son o i pezz i d i cervello , e postov i i n ciascun a u n pezzo , l o s i c torn a d i mayonnaise , lasciand o sporgerv i i l cervell o guarnit o giro co n dell 'aspi c finamente sminuzzato . Nei l ' imbandi re , le va si pongon o su l piat t o copert o d'un a salvietta . Oppure: S i tramen a co n sals a all 'erb e fredd a (pag . 151 cervell o soffritt o e sminuzzato , e riempiton e dell e valve , v i sparg e sopr a del l' aspic , o s i guarnisc e co n uova , acciugh e e ca di gamberi . Galantina fredda . Al pollame domestico o selvatico s i levan o l e oss a (pag si restring e l a pell e dell e al i e de i piedi , disponend o ' l a ca dappertutt o egualment e fitta, ponendol e sull e par t i scarsamen