PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

305 provvedut e l a carn e tagliat a gi ù d ' a l t r i punti . Ne l confezionar e quest a s i osserv i tut t o quell o ch e f u dett o pe r l a galantin a cald a (pag . 260) . L a galantin a fredda , preparat a 2 giorni pr im a d ' im - bandirla , h a d a lasciars i raffreddar e ne l brodo , acciò s i poss a trinciar e sottilmente . S i pongon o l e fett e sopr a dell'aspic , guarnendol e co n quest o d i vari o colore . Mess a i n serb o i n u n recipient e d i maiolic a entr o un a gelatin a fatt a d i pied i d i vi tel lo, po i copert a d'un o strat o d i grass o d i bu e fuso , quest a galantin a pu ò conservars i pi ù settiman e durant e l ' inverno . Di cappone e dindio. Dall a carne , ad . eccezion e de i pezz i d i pett o nonché de l fegato , e carn e d i maial e e vi tel lo s i prepar a u n farcito , ch e stes o sull a pell e s i ricopr e co n lingua , lard o e l a carn e de l pett o tagliat a a striscie ; s i pu ò anch e spargerv i sopr a de i tartuf i a quadrell i e pistacch i i n t e r i . Po i s i stend e d i nuov o de l farcit o s u tut t o questo , alternand o sempr e finché l a pell e s a r à ricolma ; quest a v a quind i cucit a insieme . Fasciat a ne l lard o e ravvol t a i n u n l ino, l a galantin a s i mett e a stufare , ciocché esig e Per u n tacchin o 2 ore . Oppure: S i prendon o pe l farcit o i r i tagli d i carn e e fegat o d'oca , midoll o d'ossa , cipollette , funghi , sale , pepe , maggiorana , mescolandov i framezz o l a carn e d i petto , lingua , popp a d i vitella, carn e d i maial e e tartuf i tagliat i a quadrelli . Di fagiano. U n farcit o preparat o dall a carn e disossata , mist a a dell a carn e d i vi tel lo, s i sparg e coll a carn e de l petto , lingua , tartuf i e fegat o d ' oca . Polpetton e di carn e farcita . Si fend e pe r lung o un coscetto di vitello e s i lev a l'osso , lasciand o aderent e l a carn e all a pell e soltant o all a grossezz a d i un dito . De l rimanent e s i prepar a co n midollo , panin i e tuor li d'uov a u n farcito , d i cu i me t à s i stend e sopr a l a carne , e sovrap - postov i lingu a e lardo , v i s i adagi a sopr a i l rest o de l farcito . Po i s 'arrotol a l a carn e s u se stessa , saldand o co n spag o i l polpettone . Post o sopr a ossame , radic i e lardo , s i lasci a stufare , co n aggiunt a di brodo . S i vers a i l sug o sull a carne , ch e t r inciat a fredda , s i guarnisc e po i d'aspic . Oppure : Di carne cruda di capriuolo o lepre s i f a u n farcito com e indic a pag . 43 . Po i s i tagli a a strisci e lungh e e gross e Pnto, Manual e dì cucina . 2 0