PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

806 quant o u n dit o lingua , lardo , carn e de l pett o d i cappon e e feg d'oca , frapponend o quest e alternat e i n color e ne l farcit o ch e se a legarle . Format o u n polpettone , l o s i fasci a i n fett e d i lard carta , e legat o co n spago , s i f a arrostire . Tr inciat o fredd o guarnit o co n aspic . Ventresc a pressata . Si tagli a a pezz i quadral i e d oblungh i 1 chilogramm o carn e d i maiale , orecchi e d i maial e e Va chil o d i lingu a affumica dop o ch e tut t o si a stat o lessato . Condit o d i cipolla , sal e pep e 28 dec a d i lard o a quadrell i fuso , e mescolal o bene , l o s i m entr o u n ventricol o d i maiale , ch e s i sald a d'amb e l e par t i . S cuocer e quest o polpetton e 2 buon e or e -co n acqua , buo n ace foglie d i laur o e bucc e d i limone . Levat o da l brod o s i pon e 2 assicell e sott o pes o leggero , servendol o fredd o e sottilme trinciat o co n acet o ed olio e guarnit o d'aspic . Testa di inaiale . Farcita. S i tagli a gi ù l a test a d'u n giovan e maial e co n pa del col lo ; r ipul i t a e d abbrucicchiat a ch e sia , s i fend e l a par inferiore , staccand o l a pell e i n mod o ch e l a carn e v i rest i adere all'altezz a d'u n dito, ch e po i s i cosparg e internament e d i sal pepe . L a carn e disossat a e d altrettant a carn e d i spall a o qu di vi tel lo e lard o fresc o v a t r i tat a finamente, e d aggiuntov i sa e drogh e l a s i pesta . Po i s i tagli a dell a lingu a affumicata , les soltant o a me t à , a strisci e gross e u n pollice , e de l lard o affumica in strisci e sot t i li quant o u n dit o mignolo , i n egua l mod o fegat d'oc a e d a filetti dell e orecchi e d i vi tel lo lessate , frapponend quest i pezz i agli strat i d i farcit o alternat i d i color e ; indi s i cu coll o spag o l a test a nonché gl i occh i ed i l grugno , applicand o coll o mozzat o u n pezz o rotond o d i pell e dell a cosci a o spa Ravvol t a saldament e i n u n lino, s i f a cuocer e l a test a alme 2 or e nell'acqu a salat a co n radici , droghe , ossa , pied i d i vitell di maiale , mettendol a po i u n poc o sott o pes o quand o s i raffreddata . I l brod o chiarificat o e rappres o s'adoper a pe r gua zione , mettend o un a rosett a sull a front e e d adagiand o i l re tut t ' at torno , rasciugat a ch e si a l a test a e spalmat a d'un a g