PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

307 di carn e l a cotenna , dop o ave r tagliat o nettament e gi ù da l coll o un a pr im a fetta . V a servit a co n un a sals a fredd a a l senap e co n erb e o capper i (pag . 151) . Salata, quale testa finta di cinghiale. L a cotenn a v a abbru - cicchiat a com e pe r l a finta selvaggin a ner a (pag . 238) , po i s i lav a e disoss a l a test a com e l a precedente , levand o tutt e l e par t i glan - dulose , soffregand o co n salnitr o e sal e l a part e interna , nonché l ' al t r a buon a carn e dell a test a e de l coll o e part e de l coscett o ; ripiegat a l a pell e s i pon e sott o pes o legger o i n u n luog o fresco , ove s i lasci a press o a poc o 8 giorni, rivoltandol a spess o finché l a carn e si a divenut a ross a oltr e pe r oltre . Quind i l a s i tagli a a dad i grand i 5 cent imetr i e i n egua l mod o s i tagli a un a lingu a d i bue , 1 chil o d i lard o i n quadrell i pi ù minut i ( e tartuf i a pezz i grossi) ; rimestato ben e i l tut t o l o s'introduc e nell a pell e dell a test a cucit a assiem e a l d i sotto ; s i cuc e sull 'apertur a de l coll o u n pezz o d i pell e dell a coscia , e rimess a l a test a all a su a form a naturale , l a s i leg a i n u n l ino. Così allestita , s i f a bollir e co n pied i d i maial e e bue , radici , droghe , gran i d i ginepro , acqu a e vi n nero , com e è indicat o pe r l a conci a Nro . I I, fin tant o ch'ess a mont i a galla , ci ò ch e richied e pi ù ore ; dop o d i ch e s i pu ò fa r l a prov a punzec - chiandol a co n u n lardatoio , e quand o quest o n e esc e facilmente , si mett e l a test a i n disparte . U n or a dop o l a s i togli e da l brodo , fasciandol a pi ù saldament e ancora . I l giorn o appress o l a s i pu ò imbandire , ovvero , tol t a da l lino, rimess a ne l brod o colat o e d i - grassat o e copert a coll a grasci a d i bue , pu ò esser e conservat a pe r Più settiman e i n luog o fresco . Nell'aspic. Abbrucicchiata , lavat a e spaccat a ch e si a un a test a d i maial e s i togli e i l cervell o e l a s i mett e a cuocer e co n alcun i pied i d i maial e o d i vi tel lo nell'acqu a salata , aceto , vino , radic i e drogh e com e pell 'aspic . Quand o è tenera , s i lev a anco r cald a da l brodo , e staccat e le oss a s i tagli a l a carn e a dad i gross i u n dit o o d a pezz i u n Po ' quadrilunghi ; quest i s i metton o po i entr o i l brod o fredd o colat o od anch e chiarificato . Mess o a congelars i i n un a form a nell'acqu a o su l ghiaccio , l'aspi c riversat o v a servit o co n acet o e d olio. Pe r guarnirl o s i Può prender e dell e uov a sode , pezzett i d i aring a o d i lingua , insalat a ecc. , oppur e guarnir e co i medesim i l a form a gi à rivestit a di gelatina .