PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

308 Oppure si prepar a un a miscel a d i lingu a salata , lard o secca al l 'aria , arrost o d i vitello, cet r iuol in i i n aceto , nonché l a c a r n è dell a testa , pepe , aringhe , uov a e d aspic , e s i r icolm a un o stamp liscio foderat o d'un a cotenn a d i maial e cott a tenera , e ripiegaton i lemb i sopr a i l ripien o i n mod o d a coprirlo , s i f a congelare . Testa di cinghiale . Ripul i t a ben e ch e si a l a testa , s i stacc a l a pell e de l grugn superior e spingendol a indietro , e dop o mozzaton e l'osso , s i lasci la test a durant e l a nott e i n mol l e nell'acqua . Po i s i mett e de sale , t imo , foglie d i laur o ne l grugno , negl i occh i ed orecchi e e l si pon e a cuocer e i n un a pentol a co n 2 l i t ri d'acqua , 2 l i t ri d i vino nero , 4 deci l i tri d'acet o e d u n limon e tagliat o a quart i , dell drogh e inter e e radici . Raffreddat a ne l su o brod o e post a po i su piat t o l à testa , vien e guarnit a co n fogli e d'aranci o e co n u limon e conficatol e ne l grugno . V a servit a co n acet o e d olio me scolat i a l pepe , oppur e co n un a sals a a l senap e (pag . 151 \ In salamoia l a s i prepar a identicament e com e f u indicate pe r l a test a finta d i cinghial e (pag . 307) . Porcellett o nell ' aspic . Si recid e i l cap o e l e zamp e fino all e articolazion i de i g i nocch i e s i fend e l 'animal e pe r tut t a l a su a lunghezza , staccandon le ossa . Vuotat o ch e si a s'avvolg e i n guis a d i salame , e fascia in u n lino, l o s i leg a a mo ' d i ret e coll o spago . L o s i cuoc e com e la test a d i maiale ; lasciatol o po i raffreddar e ne l su o brodo , vien tagliat o a fett e e guarnit o co l brod o rappreso . Testa di hue nell'aspic . Si f a cuocer e u n pezz o d i test a d i bu e (muso) , u n pied e d bue e d alcun i pied i d i maial e co n acqua , u n po'd' aceto , sale 1 cipolla , l foglia d i lauro , t imo e pep e i n grano . Ma n man o ch i pezz i diventan o tener i s i levan o da l brod o pe r disossarl i e tagliar la carn e raffreddat a a pezz i eguali . I l brod o vien e colat o e chia rificat o freddo . Po i s i mescol a l a carn e co n gelatin a calda , capper t r i t a ti e d acciugh e tagliat e a filetti, stendendol a sopr a dell a gelatin a