PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

309 già rappres a all o spessor e d'u n dit o i n un o stampo , ch e s i l asc i erà ferm o nell'acqu a fredda . Se l a carn e foss e tropp o dur a o l a ge - lat in a tropp o densa , s i posson o sobbollir e ancor a co n poc o brod o od anch e vino. S i taglian o gi ù de i be i pezzi , ch e s i servon o c , m aceto , olio e pepe . Testa e pied i di cervo . I pied i e i pezz i d i test a net tat i ben e s i fann o cuocer e coll a «onc i a Nro . I e vin o bianco . Tagliat a ch e si a a filetti l a carn e staccat a dall e ossa , l a s i mescol a co n acciugh e tagliat e i n egua l mod o e d un a sals a d'erb e fredda , capper i o senape , e l a s i guar - nisc e co n aspi c t r i to. Oca in gelatina . 4 pied i d i vi tel lo spaccat i s i cuocion o mol t o tener i i n 3 l i t ri •d'acqua , po i s i col a i l brod o sopr a un'oc a carnos a m a no n grassa , adagiat a s u cipoll e e radic i affettate . S'aggiungon o pur e foglie d i estragone , 1 foglia d i lauro , pep e intero , sale , tant 'acqu a ch e l 'oc a n e rest i coperta , e d u n po ' d i buo n aceto . Cott a lentamente , s i lasci a raffreddar e ne l brod o colato , ch e digrassat o s i chiarific a e s i vers a sul l 'oc a trinciat a ed accomodat a su l piatto . Pollam e domestic o freddo . All'aspic. S i scalc a u n tacchin o o cappon e arrosto , tagliand o i ' ù da l pett o de i filetti sot t i li co i qual i s i copr e l a carn e am - Fig. 35 . monticchiat a su l piatto , guarnendol a co n aspi c d i un o o pi ù color i tagliat o co n garbo . (Fig . 35) .