PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

25 facilmente ; se ci ò no n bast a a renderl a tenera , l a s i pu ò cuocer e d i nuov o i l giorn o seguent e ne l medesim o brodo , ne l qual e pe r ò no n r e s t e r à i n moll e ne l frattempo . Preparazione delle trippe. Dop o lavat e be n ben e i n divers e acque , s i cuocion o i n acqu a salat a co n alcun i granell i d i pepe ; il brod o s i gett a via . Preparazione del fegato. Gl i s i lev a l a pellicola , l o s i tagli a in pezz i o s i raschi a vi a dall e pellicin e e dall e fibre co l coltell o oppur e l o s i sbricciol a sull a grattugi a e po i l o s i raschi a ancor a e l o s i pass a oltr e un o staccio . Gl i avanz i s i metton o ne l brod o ch e l o rendon o pi ù saporito . T I fegat o s i sal a sempr e quand o è gi à cotto ; salat o pr im a e cott o tropp o a lung o s'indurisce . La reticella di vitello o di maiale s i mett e pe r u n temp o nell 'acqu a tiepid a e s i distend e po i sopr a un a pezz a o tavol a umid a fino a l moment o d'adoperarla , serv e pe r involgerv i l e carni - La milza s i raschi a vi a com e il fegato , e s i pass a po i pe r l o staccio . Pulire e cuocere teste e piedi. L a test a d i vi tel lo o d i maial e ecc . recis a sott o i l nod o de l collo, s i mett e i n acqu a cald a e s e ne raschi a vi a le setole . Lavat a e d asciugata , s e n e bruci a i fini pel i sull a fiamma e l a s i mett e pe r alcun e or e i n acqu a fredda . (La test a d i cinghial e v a abbruciacchiat a co l ferr o rovente) . S i co - sparg e l a test a d i vitello co n 3 cucchia i d i sal e e v i s i conficc a ne l grugn o sopr a l a lingu a i l manic o d'un a mestol a ch e s i f a sortir e dall a part e dell a nuc a (pe r favorirn e l a cottura ) ; po i l a si leg a i n un a salviett a pe r appenderl a s u d'un o stecc o nell a pentola , l a qual e h a d a esser e tant o grand e ch e l 'acqu a poss a coprir e interament e l a testa . Dop o cott a (press o a poc o 2 ore ) s i cav a subit o l a pell e dell a lingua . S i posson o aggiunger e all 'acqu a dell e radic i d i verdure , u n po ' d i t imo , un a foglia d i lauro , del - l 'acet o o vino. Pe r farn e u n r agoù t s i sopprim e l 'aceto , m a l o s i mett e quand o v a servit a co l cren . Pezzi della testa di manzo (com e i l il palato superiore) s i lessan o i n acqu a salat a insiem e a dell e radic i d i verdure , fino a ch e sien o teneri , po i s i tagli a l a carn e a guis a d i tagliatell e o i n fett e sottilissime , adoperandol a a piacimento . I n egua l mod o s i puliscon o l e orecchie ed i piedi pe r poi cuocerl i nel l 'acqu a salat a co n dell e radici . Lingua di bue fresca s i less a coll a carn e d i manzo , fino a ch e se n e poss a levar e l a pelle . Un a lingu a preparat a i n salamoi a si lasci a bollir e quant o un a fresca , pe rò solament e nell'acqu a co n