PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

310 Quale gelatina riversata. S i pon e co n garb o sopr a un o strat sottil e d'aspi c gi à rappres o i n un o stamp o liscio, carn e de l petto lingua , tartuf i ecc . (pag . 36) , e sopr a quest o d i nuov o del l 'aspic ; rappres o ch e si a anch e questo , s i mett e sopr a i l rest o dell a carn tagliat a a listerell e nonché l a gelatin a fredda , lasciand o ch e anch e quest a s i condensi . Alla mayonnaise. 1 be i pezz i d i carn e staccat i dall e oss a pollame , cappon e o tacchin o arrosto , s' immergon o mediant e un a forchett a i n un a mayonnais e be n tramenat a (pagin a 149) , lasciand o che quest a s i congel i i n u n piatt o post o su l ghiaccio . Po i si pongon i pezz i sopr a dell 'aspi c sminuzzato , adagiand o pe r ul t imo quell i de l pett o e d ornand o 1' orl o de l piatt o co n aspi c a divers i color i . Alla salsa. Pollam e arrost o o stufato , scalcat o freddo , ac - comodat o su l piatto , s i copr e co n un a sals a fredd a d ' uov a d'erb e o d i capper i (pag . 151 ) e l o s i guarnisc e co n aspic . La carn e de l pett o d'oc a o tacchin o trinciat a sottilmente , ada - giat a su l piatt o s i ricopr e co n un a sals a ingles e a l senap e (pag . 152 Con salsa di capperi (us o genovese) . S i fa stufar e u n tacchin o o cappone , s i t r inci a anco r caldo , e rimessol o su l piatt o s i vers a sopr a un a sals a d i capper i (pa g 151) , lasciandol o raffreddare ; po va ornat o d i foglie d'arancio , capper i e d olive ripiene . Insalata di pollame. Pe r arrostir e de i giovan i pol li carnosi , si fascian o quest i i n fett e d i lardo , acciò s i conservin o bianchi Dop o t r inciat i s i lascian o 1 or a o pi ù i n fusion e neh ' olio, acet o d'estragone , sal e e pepe . D i bell e test e d i lattug a s i taglian o coricini i n 4 parti , l e foglie a listerelle , condend o tut t o co n aceto , olio e sale . I pol li s'adagian o sul l' insalat a ammucchiat a nel l' i n - salatiera , i l cu i orl o s i contorn a d i uov a farcit e (pag . 184 ) e coricini d' insalata . Oppure: S'immergon o i pezz i carnos i d i pollam e i n un a mayon naise , lasciand o ch e quest a s i condensi . Ne l mezz o d'un a insalatier si pon e dell ' insalat a mist a d i fagiuoli verdi , punt e d i asparagi , cavol i a germogli o ecc. , disponend o a coron a sopr a l ' insalat a i pezz i d pollam e e guarnend o 1' orl o co n acciughe , uova , cod e d i gamber e caviale . Pollam e selvatic o freddo . Con aspic. Fagiani , pernic i ed a l t ri s imi li vengon o lardati , e bagnat i durant e l a cot tur a co n burr o e brodo ; t r inciat i ch e siano