PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

311 si ripongon o all a lor o primier a forma , oppur e s'adagian o i pezz i su l piatto , copert i dell a carn e d i petto , ornat i d'aspic . Quale gelatina riversata. S i tagli a l a carn e de l pett o i n pezz i sot t i li pe r guarnir e co n questi , unitament e a lingua , uov a sode , od - anch e tartuf i cot t i, u n sottil e strat o d'aspi c rappres o (pag . 35) , coprend o tut t o co n u n po ' d i gelatina . I l rest o dell a carne , liberat a da pell e ed ossa , vien e tagliat a finament e e pestata ; mescolat a a d un po ' d i gelatina , l a s i mett e i n un a forma , lasciand o ch e s i congeli . Riversat a s i tagli a a pezzi , ch e s'adagian o i n un a forma , colmand o gì ' interstiz i co n gelatina . Con salsa fredda. S i f a stufar e u n urogall o o d altr o co n radici , droghe , pied i d i vitello, u n pezz o d i carn e magr a e fibrosa , com e pell'aspic , ricoprend o i l tut t o co n brod o e vin o bianc o e lasciandol o cuocer e pi ù or e second o i l gener e de l volatile . L o s i lasci a raffreddar e ne l propri o brod o colato , oppur e s i fann o cuocer e anco r megli o gl ' ingredienti , s i chiarific a i l brod o rappres o e l o s i macidisc e co n succ o d i limon e ed acet o d'estragone , lasciandol o di be l nuov o condensarsi ; po i s i orn a i l piatto , ch e s i serv e co n Una sals a fredd a a l senap e (pag . 151) . Oppure s i t r inci a a fett e l a carn e d i pollam e selvatic o ver - sandov i po i sopr a un a sals a a i capper i fredd a (pag . 151) . Con salsa in gelatina. I volat i li fasciat i ne l lard o ed arrostiti , si scalcan o freddi , po i s'immergon o i pezz i carnos i i n un a sals a d'uccel l i selvatic i (pag . 150) . Petti di beccacce con salmi in gelatina. Da beccacc e arrost e s i staccan o i pezz i d i petto , preparand o co l rest o u n salm i (pag . 44) , al qual e s'aggiung e tant o aspi c fredd o e liquido, ch e poss a con - densarsi , e s i riempion o dell e piccol e forme . Rappres o e riversat o che sia , serv e insiem e all'aspi c pe r guarnizione . Costolette di pollame selvatico, soffritt e rapidamente , s i lascian o raffreddare . Po i s i mescol a dell a giac e liquefatt a insiem e a del - l'aspic , intingend o d'un a part e l e • braciuolin e ; rappres a questa , s'inting e anch e l ' a l t r a parte , adagiand o po i l e braciuolin e sopr a dell' aspi c rappres o e guarnendol e d'aspi c sminuzzato . Selvaggin a fredda . Con salsa. D'un a lepr e no n marinata , arrostit a ed inaffiat a durant e l a cot tur a soltant o co n grasso , brod o e succ o d i limone ,