PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

312 si tagli a l a carn e dell a sell a e quell a dell e cosce , o l a carn e capriuol o arrosta , a cor t i e gross i filetti, così pur e dell'aspi c rap - pres o nonché dell e acciugh e (pe r un a lepr e inter a 8 pezzi) ; po s'imbandisc e quest a miscel a ammonticchiat a sopr a u n piatt Coi r i tagli d i carn e s i fa un a sals a all a selvaggin a (com e pag . 15 senz a tuor li d'uova) , e versat a quest a sopr a l a carne , s i orn a tut t o co n aspic . Oppure s i vers a sopr a l a selvaggin a trinciat a fredda , un sals a fredd a d'uova , d'erbe , capperi , senap e o d acciugh e (pag . 1 sin o a 153) , guarnendol a co n aspic , uova , insalat a verde , acciugh e ec Con aspic. S i tagli a a fett e sot t i li l a carn e arrost a e fredd a di capriuolo , camoscio , oppur e i l filetto o l a cosci a d i cerv o ac comodandol a i n u n piatto , ch e v a po i guarnit o co n dell'aspi intagliat o co n un o stamp o o tagliat o semplicement e (i n form a d pallottole , dadi , listerell e ecc. , quest 'ultim e d'u n aspi c rappres o strat i d i divers i colori), nonché dell a fricasse a fredda . Con fiori di burro e ravanelli. Ne l mezz o dell a carn e d i sel vaggin a dispost a com e l a precedent e s i pon e u n mazz o compost di fiori a l burr o e foglie verd i (prezzemol o e l imoni ), oppur e ravanel l i bianch i e ross i i n sostituzion e a l burro , contornand esternament e l a carn e co n dell'aspi c t r i to. Carne di cinghiale con salsa fredda L a carn e levat a fredd da l brod o (pag . 245) , e tagliat a sottilmente , v a servit a co n senap à l a diabl e (pag . 152 ) o co n un a sals a d i ginepro . Carne di vitell o fredda . Un coscett o arrostit o semplicement e second o l'us o o passat al lardo , v a tagliat o fredd o a fett e e s i orn a l a carn e post a su piatt o co n aspic , o fiori a l burro , o ravanelli . Con salsa. S i pon e l a carn e tagliat a a fett e alquant o gross sopr a u n piatto , versandov i sopr a un a sals a fredd a all e mandorl o d'uova , erbe , capper i o d a l senap e (pag . 15 1 a pag . 152) . Oppu s'immerg e ogn i pezz o i n sals a d'aring a (pag . 153) , guarnend o tut t o co n u n pure e d i patat e fredd o t int o i n ross o (pag . 173 insalat a verd e e uov a sod e ripien e (pag . 183) . Coscetto uso pesce tonno. D' u n be l coscett o d i vi tel lo spacca pe r lung o s i taglian o gi ù circ a 2 chi logramm i d i carne , a cu i dop averl a imbianchita , s i lev a l a pellicola , s i sal a e pest a energicament