PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

313 col batticarn e pe r 15 minut i . Indi s i arrotol a su s è stess a (i n mod o «he i l filo dell a carn e vad a pe r lungo ) e l a s i avvolg e i n un a salvietta , saldand o quest a all e es t r emi t à strettament e vicin o all a carn e e legand o l o spag o a mo ' d i ret e attorn o i l polpettone . S'adagi a quest o sull e oss a staccat e e sminuzzate , v i s i aggiung e cipolla , carote , prezzemolo , sedano , foglie d'alloro , timo e tant a acqu a e d acet o (no n tropp o acid o però), ch e l a carn e n e rest i copert a lasciandol a cuocer e così d a 2 a 3 ore . S i lasci a durant e tut t a l a nott e ne l brod o colat o i n u n vas o d i maiolica , ed alcun e or e pr im a d' imbandir e s i lev a i l salsiccion e da l lino pe r tagliarl o a fett e gross e quant o u n dit o mignol o ; accomodat e quest e su l Piatt o i n mod o ch e i l salsiccion e sembr i soltant o u n po ' disgiunto , io s i copr e co n un a sals a a l l' acciugh e Nro . 1 (pag . 153) , a cu i s i aggiung e tramenand o u n po ' de l brod o gelatinoso , versand o d i nuov o sull a carn e l a sals a ch e n e foss e sgocciolata . L a carn e così preparat a sembr a carn e d i pesce , essend o fibrosa, bianc a e naorbida . Coscetto quale finto salmone. S i togli e l a pellicol a a 2 chi lo - gramm i d i carn e grossa , ch e s i stropicci a co n sal e e 5 gramm i di salnitro , adagiandol a po i i n u n vas o d i maiolic a o simile , d i - stribuend o part e a l disotto , part e a l disopr a dell a medesim a dell e fett e d i l / s limone , 2 carot e e 1 sedano , unitament e a d un a manat a di prezzemolo , 2 foglie d i lauro , alcun i chiod i d i garofano , 1 cuc - chiai o d i gran i d i pepe , u n po ' d i bacch e d i ginepr o e t imo , lasciandol a 4 giorni sott o pes o e voltandol a d i spesso . Ne i l ' im- bandir e l a s i affett a sottilmente , servendol a copert a d'un a sals a al burr o co n acciugh e (pag . 150 ) i n luog o d'un a mayonnaise . Coscetto lardato con acciughe. S i stacc a l a pell e ch e s i ripieg a v ers o 1' osso , e mediant e u n coltell o sottil e s i foracchi a l a carne , introducend o ne i buch i de l lard o alternat o co n acciugh e (ogn i acciug a divis a i n 8 part i) . Po i s i ripieg a l a pell e a l su o posto , cuocendol a a l l' es t remi t à . S i sal a i l coscetto , ch e lasciat o riposar e Per qualch e giorno , vien e posci a appes o e d espost o pe r alcun i giorni a l fumo ; s i lav a indi ben e e l o s i mett e a d arrostir e d i l -i gentement e inaffiat o co n burr o e brodo . I l sug o dell' arrost o no n dev e consumars i completamente , acciò ess o rimang a chiaro , e digrassat o ch e l o s i abbia , vien e colat o sopr a i l coscett o attravers o nn o staccio ; s i lasci a raffreddar e l ' arrost o insiem e a l sugo , pe r Poi t r inciar lo .