PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

314 Noce di vitello lardata. Quest a vien e battuta , spogliat a dall pelle , salata , passat a a l lardo , po i stufat a e d infine lasciat a raf freddar e ne l propri o sugo . Po i s i tagli a uniformement e gi ù i l lardo si spalm a l a superfici e co n aspi c freddo , spargendov i sopr a del l 'aspi c sminuzzat o e d ornand o i l piatt o pur e d'aspic ; s i serv e i salsier a a part e un a sals a fredd a a i capper i o d all 'erbe . Costolette alla mayonnaise. S i fann o stufar e l e costolett e mezz o a fett e d i lard o co n dell e fin'erbe, mettendol e po i a raf freddar e sott o peso . Int int e nell a mayonnais e quest e costolett e accomodan o sopr a u n piatt o post o su l ghiaccio , i n mod o ch e l oss a avvolt e i n cart a stien o i n pied i ne l centro , po i s i guarniscon co n aspic . Carne di maial e fredda . Un coscett o marinat o co n cipoll a e pepe , ed invol t o d i cart a (pag . 221) , vien e arrostito , trinciat o e servit o co l t è o d altr e bibit unitament e a de l senape . Con salsa. U n pezz o d i lombo , stufat o com e l a selvaggin nera , v a trinciat o fredd o com e quest a e servit o co n senap e france od à l a diabl e o co n sals a a l ginepr o fredda . Carne di maiale ad uso pesce. U n pezz o d i carn e staccat dall e cost e d ' u n giovan e animal e o d u n filetto d i maial e vien bol l i to insiem e a d ossa , cipolle , radici , droghe , acqu a e d u n poc o d'acet o com e nell a conci a Nro . I, po i lasciat o raffreddar e ne l propr i brodo . I l giorn o seguent e l o s i mette , tagliat o a fett e s u d ' u piatt o oblungo , versandov i sopr a un a sals a d'acciugh e senz a t uor d ' uov a (pag . 153) . Filetto di maiale arrosto. U n filetto, salat o prima , vien e ar rostito , avvolt o e legat o i n carta ; fredd o ch e sia , l o s i tagli a fett e sot t i li servendol o po i co l t è o birra . Carne di manz o fredda . Carn e d i manz o morbid a dell a cost a o dell 'ombolo , battuta salata , lardat a a sghemb o co n lardo , prosciutto , lingua , salsicc affumicat e e cetriuol i , s i fa stufar e lentament e adagiat a sopr a pied i spezzat i d i maial e o vi tel lo, radic i e droghe , co n aggiunt a d i brodo , acet o e vino. S i lasci a raffreddar e l a carn e ne l propri o sug o colatov sopra ; tagliat a a fett e l a s i guarnisc e po i co l propri o sug o rappreso