PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

315 Qual e arrost o ingles e v a servit a inter a o tagliat a a fett e guarnit a d i mixed-pickles . Quale insalata di carne. Carn e d i manz o sugos a alless a o d arrostita , s i tagli a a dad i uniformi, mescolandol a alcun e or e pr im a d'imbandir e coll a sals a qu i sott o indicata , nonché co n capperi , acciugh e e cetriuol in i all'aceto , tagliat i a listerelle . Po i s i ammon - ticchi a i l tut t o su l piatto , guarnendol o d i fagiuolini verd i i n aceto , Patate , insalat a o d altro . Pe r comporr e l a sals a s i tramenan o de i tuor li sod i co n aceto , °Iio, u n po ' d i senape , prezzemolo , cipoll a grattugiat a e pepe . Coscett o di castrat o freddo . Con salsa d*acciughe. Trinciat o finamente ch e s'abbian o cipolla , Prezzemolo , bucci a d i limon e e maggiorana , v i s i aggiung e dell o zenzer o e pepe , arrotoland o i n quest a miscel a i l lardo , co l qual e Poi insiem e a de l prosciutt o s i lardell a i n isghemb o u n coscett o battut o e spogliat o dell a pellicola . Indi s i mett e a stufar e coll a °oncia i n u n recipiente , i l cu i coperchi o vien e saldat o mediant e U n a pastella . Lasciatol o raffreddar e ne l sugo , l o s i ripulisc e po i bene , e s i vers a sopr a un a sals a d'acciugh e pestate , cipolline , pepe , succ o d i limon e ed olio, contornandol o d i olive ripiene . Carne affumicat a fredda . Prosciutto cott o com e pag . 26 , raffreddat o ne l bròdo e trinciat o Uiolto sottilmente , s i dispon e su l piatt o i n mod o ch e carn e e lard o sian o regolarment e alternati . S i adorn a i l piatt o co n aspi c o cre n raspato , o co n fiori d i burr o e foglie d i prezzemolo , o de i ravanell i intagliat i (ved i pag . 188) . Al par i de l prosciutt o s'adoper a anch e l a carn e distaccat a da l c °Uo di maiale o d i l filetto affumicato. Carne di bue del capocollo vien e affumicat a e d egualment e trinciat a fredd a e servit a co n dell e bibite . Còsce di vitello, castrato, capriuolo e cervo vengon o pur e af - fumicat e e d adoperat e com e i l prosciutto . Prim a d i metterl e a bollire, s i lascian o i n moll e nell'acqu a durant e l a notte . Ai petti d'oca affumicati e cotti s i togli e l a pell e prim a d i trinciar e l a carn e i n fett e sot t i l i.