PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

316 Una lingua di bue affumicata, vien e spogliat a dall a pe ancor a cald a e trinciat a appen a quand o è fredda . A salsicce affumicate uso salame s i togli e l a pell e dop o ave trinciat e sottilmente , mettend o l e fett e un a sopr a l ' a l t r a i n mod ch e s i copran o a me t à . Vengon o servit e co l pan e burrat o co n bibite . Salsicce pressate affumicate e simi li s i affettan o sottilment e levat a lor o l a pell e s'imbandiscon o condit e d'acet o e d olio o co spars e co n cipoll a a fettucce . Bur r o qual e pietanz a fredda . Burro all 'acciugh e con ravanelli . Del burr o all'acciughe , preparat o d i circ a 3 0 dec a d i burr e d i 15 a 2 0 dec a d i acciugh e passat e pe r l o stacci o (pag . 60) fa rissodar e nell'acqu a fredda , formand o po i coll e man i immers pr im a nell'acqu a fredda , u n cordon e lung o quant o du e palm i d mano , ch e s'avvolg e posci a i n guis a d i corona ; s i pon e quest sopr a u n piatto , uguagliand o i l burr o a mezz o d ' u n coltell o facendov i dell e legger e incision i co n u n al tr o coltell o appuntito Nel mezz o s'adagian o de i piccol i ravanell i bianch i e rossi , a i qua s ' av r à pr im a mozzat o l e radicett e sot t i l i, acciò possan o star e r i t t e l e foglie sien o voltat e i n sù . Tut t ' at torn o a l burr o s i dispongon de i mucchietti . d i pór r ino, nonché i l tuorl o e l 'album e sminuzzat o di uov a sode , servend o i n u n piatt o a part e dell e fett e d i pan Burro a l caviale . Si pon e sopr a u n piatt o de l burr o dolc e co n mucchiett i d cavial e e l imoni dimezzati , servend o i n u n al t r o piatt o dell e sot t i l fét te d i pane . Oppure: S i mescol a me t à burro , me t à cavial e co n alquant succ o d i limon e e s i stend e un o strat o sottil e d i quest a misce sopr a fett e d i pan e o d i panin i tostati , ch e adagiat i su l piatt vengon o po i guarni t i d i piccol i ravanel l i rossi .