PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

319 PESC I E VIVAND E A l PESCI . Pesc i allessi . ] ) Di preferenz a si fanno allessi i seguent i pesc i fluviali : le trote , i salmoni , lucci e simi l i, ch e s i posson o far e a men o d i scagliare . La lor o pell e s i ting e i n ble u quand o rimangon o vivent i nell'acqu a fino al moment o d i cuocerli . Perciò s i uccidon o co n u n colp o sull a test a mediant e l a cost a de l coltell o appen a quand o l 'acqu a salat a mist a all'acet o s i trov a gi à i n ebolluzione , riponend o tost o ogn i pesc e nell'acqua . Piccoli pesci, trote, avanotti, temoli ed a l t ri s i pigliano , nel - l 'ucciderl i e sventrarli , pe r l e pinn e de l coll o e così lengons i pur e nell'acqua , mentr e s i pass a coll a man o i n s u contr o l o squam e pe r staccarn e l e interior a e d i l sangu e e strapparn e i l cuore . Quand o t u t ti son o sventrat i s i pongon o nell a pesciaiuol a co l dors o in sopr a i n mod o ch e l a test a d ' u n pesc e veng a a toccar e l a cod a d'u n al tro . Se no n occupan o tut t o i l post o de l recipient e v i si pon e entr o u n pezz o d i legn o faggi o a tenervel i insieme . Quind i si vers a sopr a ciascun o de i pesc i dell'acet o bollente , ch e così l a pell e divien e d ' u n colo r ble u e s i vers a po i co n precauzion e lung o l ' or l o de l recipient e tant 'acqu a salata , ch e i pesc i n e restin o ben e coperti . Or a s i pon e sull a pesciaiuol a un a cart a asciugant e burraia , co n sopr a un a mestol a pe r tenervel a ferma , lasciandol i espost i a calor e moderat o fintantoché gl i occh i sporgan o egual i a perl e bianche , segn o questo , ch e i pesc i son o cot t i i n punto . Assiem e all'acqu a salat a (pe r ogn i l i t ro d'acqu a 1 cucchiai o di sale , oppur e pe r ogn i chil o d i pesc e 4 cucchiai) , s i pu ò cuocer e anch e dell a cipoll a affettata , prezzemolo , 1 foglia d i lauro , gran i di pepe , colandol a pr im a d i versarl a su i pesci . Qualor a quest i pesc i s i servon o caldi , vengon o levat i dall'acqu a poc o pr im a d' imbandi r l i , post i su l piat t o guarni t i co n prezzemolo ; se vengon o servit i fredd i s i lascian o raffreddar e ne l propri o brodo . *) Vedi pag . 50 su l mod o d i uccider e e preparar e i pesci .