PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

26 dell e radic i d i verdur e e u n po ' d i salamoia . Un a lingu a affumicat a vien e dapprim a be n ben e battuta , lasciat a l a nott e nel l' acqu a e cott a i l giorn o seguent e d a 2 a 3 ore , val e a dir e sin o a ch e s i pel a co n facilità, ci ò ch e s i f a anco r calda . Bollire il prosciutto. Mozzat o a l prosciutt o l a cim a de l gar - ret t o e lavat o i n acqu a calda , l o s i mett e i n un a marmi t t a co - pert o d'acqua ; pe r renderl o tener o bisogn a farl o bol l ir e d a 2 a 4 ore , lasciandol o po i freddar e ne l propri o brodo ; se quest 'ul t im o foss e tropp o salat o se n e lev a un a part e pe r sostituirv i dell'acqu a pur a bollente . Per cuocere nel forno il prosciutto l o s i lasci a un a nott e i n mol l e nell 'acqua , po i dop o asciugat o invol t o i n un a past a d i pan e ner o gi à lievitat a alt a u n dito , punzecchiandol a pi ù volt e pe r impedir e ch e cuocend o l a no n crepoli , e mess o i n un a leccard a ne l forn o pe r i l temp o d i 4 ore . Freddat o ch e si a nell a pasta , può esser e conservat o pe r mol t o temp o e facilment e spedito . Dell'arrostire . Pe r far e s ì ch e l ' arrost o s i manteng a internament e sugos o s a r à ben e d i scottarl o dapprim a co l grasso , oppur e d i metterl o a cuòcere ne l grass o fumante , esponendol o d a principi o a fuoc o vivo, affinchè s i riserrin o i tessut i dell a superfici e e l a carn e conserv i tut t o i l sugo . Po i s i ral lent i , se i l pezz o è grosso , i l calor e de l fuoco , inaffiandol o diligentemente , fino a ch e s a r à cotto , c i ò ch e s i conosc e dall 'odor e e a l be l colore . Quant o pi ù piccol o e delicat o si a i l pezz o d'arrost irsi , tant o pi ù brev e e a fuoc o vivo ne dovr à esser e l a cottura . E ' d a notars i pur e d i no n salar e tropp o prest o l a carne , pe r chè i l sal e lev a gra n part e de l sugo . 11 pollam e sopratutt o no n si sa l erà ch e internamente , e a l d i fuori soltant o allora , quand o av r à pres o i l cald o de l fuoc o e i l sal e così po t r à megli o penetrarvi . Se i l pezz o d i carn e vien e arrostit o sull o spied o (Fig . 13 ) o sull a gratell a ne l forno , o su l focolar e s i me t t e r à nell a leccard a tant o brod o oppur e acqua»