PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

320 Un pesce più grande s i maneggi a co n egual e precauz ne l lessarl o pe r no n ledern e l a pelle . Pe r farl o sta r sald o tramess o d'un a pesciaiuol a e pe r levamel o pi ù agevolmente , ricopr e interament e co n u n tul l e bagnato , ch e s i ferm a lega sott o i l tramesso . Pesc i d i medi a grandezz a s i piegan o ond e po cuocer e i n recipient i rotondi , passand o co n u n agon e attrave il corp o u n filo ch e s i rannod a tr a bocc a e coda . S i scott a di il pesc e co n acet o bollente , e quand o si a divenut o bleu , co n a salat a com e f u gi à detto . Appen a ch e l 'acqu a co n entr o i l p riprend e l a bol l i tura , s i r i t i ra i l recipient e ond e pe l tropp o boll o pe r chè i l pesc e no n foss e copert o interament e de l liquido, pell e no n crepolass e e l a carn e pe r l a dispersion e de l sug o avess e a riescir e tener a e senz a gusto . Acciò l a carn e inte ment e giung a a complet a cottura , s i lasci a i l pesc e ancor a al tant o temp o copert o i n disparte , quant o c i volev a pe r fargli es durant e l a col tut a l e perl e dagl i occhi . In mancanz a d'u n recipient e adatt o all a grandezz a de l pe quest o s i taglia , mettend o pi ù tard i a bollir e l a coda , ch e facilment e s i cuoce , e levat o l o s i pon e su l piatt o ' ) be n unit o stecchett i framezzo , pe r farvel o sta r dr i t to , coprend o l e crepolat dell a pell e co n prezzemol o fresc o o ne i pesc i fredd i co n as guarnizion e ch e v a dispost a anch e i n divers o modo . Pesc i grand i possons i anch e fender e pe r lungo , po i divi in pezz i gross i quattr o dita , ch e salat i s i metton o a cuocer e acqu a e vin o bianc o i n egual e misura , u n po ' d i burr o co 2 cipolle , drogh e intier e ed 1 foglia d i lauro . 1 J t d ' or a ch e abbia riposato , i pezz i s'adagian o su l piatto , spruzzandov i sopr a l 'aceto , e messov i 1 cucchiaion e pien o de l propri o brod o co ne l piatto , s'imbandiscon o co n un a salsa . Pesci scagliati s i cuocion o neh'acqu a salata , co n aceto , ra e droghe ; senz'acet o però, se vengon o imbandi t i co n un a sa al pesc e calda . Pesci lessati all'aceto ed olio. Trot e o d a l t ri pesci , levat i c da l brodo , post i co l dors o i n s u su l piatto , ornat i d i foglie prezzemolo , s i servon o co n aceto , olio e pepe . Con salsa fredda. U n pesc e cald o s i guarnisc e co n u (pag . 183 ) acciughe , bucc e d i limon e e simi l i. ') Pesc i molt o grand i s i servon o adagiat i sopr a un a guantier a cop di salviette .