PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

321 Va servit o co n un a sals a fredd a d i uova , d i erb e o d i capper i (pag . 14 9 a pag . 150 ) Con salse calde. Un pesce , levat o cald o da l brodo , s i orn a sul piatt o co n prezzemolo , l o s i guarnisc e co n cavolfiore , servend o una sals a olandes e (pag . 144 ) i n un a salsier a a part e ed oltr e a quest a anch e acet o ed olio. Un pesc e caldo , su cu i s i è versat o de l burro , s i guarnisc e con fini ortagg i all a giardinier a (pag . 166 ) o co n piselli verd i condi t i al burr o (pag . 163) , cod e d i gamberi , fungh i r ipieni ecc , e s i serv e con un a sals a a l burr o à l a maitr e d'hote l (pag . 141 ) i n un a salsier a a parte . Oppure : S i guarnisc e i l pesc e co n ris o i n formette , sahicce ^t e di carn e d i gamberi , cavolfiore , cosc e d i ran e fritte ecc. , aggiungen - dovi un a sals a d i funghi, d i gamber i o frances e passat a all o staccio . Con acciughe. Ne l burr o ch e serv e a condir e i l pesc e s'ag - giung e prezzemol o ed acciugh e tri tat e finamente, e succ o d i limone , guarnend o i l pesc e co n piccol e patat e (pag . 174) . Oppure: S i pongon o i n u n piatt o fond o de i pezz i d i pesc e lessat i e versatov i sopr a pann a acidula , briciole , burr o a l l ' acciughe , si fann o sobbollir e co n calor e a l disopra . Con rafano. Un carpion e o d altr o pesce , scagliat o e tagliat o a pezzi , s i fa lessar e nell 'acqu a salata , aceto , radic i e droghe . * pezz i adagiat i po i co n garb o su l piatt o s i bagnan o co n u n poc o del propri o brod o r idot t o e colato , indi s i cospargon o d i rafan o (cren ) grattugiato . Pesci di mare, branzini, rombi, dentali, riboni, orade ecc. , scagliati , sventrat i e salat i ch e sieno , s i metton o nell'acqu a fredd a salat a co n radici , foglie d i lauro , rosmarino , cipolla , fett e d i limon e °d aceto , gran i d i pepe , pe r lessarvel i a calor e temperato ; dess i abbisognan o pi ù temp o pe r cuocersi , ch e i pesc i fluviali, finche dagl i occh i esc a un a pal lot tol a bianc a e l a carn e cominc i a stac - cars i o facilment e s i poss a perforarl a co n un o stecchetto . Non s i adoper a i l brod o de i pesc i d i mar e pe r l e salse , m a Pel risott o d i magr o (pag . 118) , i n t a l cas o s i prepar a i l pesc e senz a limon e o d aceto . Vengon o servi t i cald i com e i pesc i fluviali, co n acet o ed olio, ornat i d i prezzemol o fresco . Oppure: S i f a rinvenir e ne l bur r o fumant e prezzemol o e briciole , pe r condi rv i po i i l pesc e caldo , ch e v a servit o co n insalata . Prato, Mannai e di cncina . 2 1