PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

322 Al succo di limone. S i fa sobbollir e l ' ol io ed aggiuntov i suc di limone , sal e e pep e s i condisc e i l pesc e lessat o anco r ca oppur e s i fa rinvenir e nel l 'ol i o prezzemol o e cipoll a t r i t a ti fina mente , mé t t endov i a sobbollir e de l succ o d i limon e ; o s i serv cald o i l pesc e soltant o co n l imoni. Pesc i stufati . Brodetto con polenta. Quest a pietanz a s i prepar a possibilme co n divers i pesci , cioè : scarpene , guai t i gial l i, cefali , barboni , boghe bisatti , lampred e ecc . Pesc i pi ù grand i s i taglian o a pezz i gros 3 dita , no n levand o lor o l a pelle , pesc i piccol i i n 2 pezzi ; le tes ed alcun e canocchi e s i pestan o pe r passarn e i l sug o su i p Si f a rinvenir e i n abbondant e quan t i t à d'oli o dell a cipoll a affettata nonché prezzemol o o d agli o t r i tato , pep e i n polvere , sale , u foglia d i lauro , po i i pesc i e tant 'acqua , ch e n e restin o copert lasciandol i cuocer e press o a poc o Va ° r a , senz a coprir e l a serola . Vers o l a fine s i pu ò aggiungerv i de l pomodor o passato conserv a d i pomodor o sciolt a nell'acqu a calda , e d u n cucchia d'aceto . Col brodett o v a servit a comunement e l a polent a riversat su d'un a tavolett a rotond a i n form a d i focacci a ch e s i tagli a fett e co n u n filo, oppur e s i togli e da l calderott o a cucchiaiat e si serv e cospars a d i parmigian o grattugiat o o condit a a l burro Qualor a s i f a i l brodett o soltant o co n pesc e grass o (bisatt si prend e men o olio. Oulyàs di pesce (a l pep e rosso) . Pesc i scagliati , sventrat lavat i s i taglian o a piccol i pezz i (com e s i us a pe l gulyàs d i carne) che cospars i d i sal e e papric a s i metton o co l propri o sangu e grass o cald o co n abbondant e cipoll a t r i tat a rinvenutavi , lasciand che i l pesc e v i s i soffrigg a u n poco ; po i s'aggiung e tant 'acq ch e n e rest i copert o e l o s i lasci a cuocer e senz a rimestar e fin si a divenut o un a vivand a alquant o brodosa . Ri esc i r à pi ù gustos se i l piatt o è compost o d i divers i pesci , co n framezz o dell e qual i grass e (carpion i ecc.) . Pesce in salsa bruna. U n carpion e o d u n luccio-perca , scaglia tagliat o à pezz i e salato , s i f a cuocer e adagiat o su l burr o c cipolle , sedan o affettato , u n po ' d i t imo , bucc e d i limone , 1 fog di lauro , pep e intero , pimento , u n pezz o d i zenzer o e fior d i no