PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

3*3 Moscata , u n po ' d i acet o ed acqua . Cot t i ch e sien o i pezzi, silevan o da l tegam e co n u n po ' d i brodo , serbandol i cald i i n parte . Intant o s i spolverizz a i l grass o e l e radic i co n farina e d u n po ' d i zucchero , ch e divenut o giall o s i ammollisc e e s i lasci a sobbollir e co l rest o de l brodo . Quest a sals a s i pass a sopr a i pezz i de l pesce , ch e v a Poi servit o co n gnocch i condi t i a l burr o o co n un a guarnizion e d i Past a sfogliata . Oppure: Nell o stufar e carpioni , anguille , lampred e e d a l t r i, s i a ggiung e all a sals a passal a anch e de l vin o nero , dell e cipollett e stufat e o nel l' aceto , de i fungh i ed i l fegat o de l pesce . Pesc i arrosti . Scagliato , sventrat o e lavat o u n pesce , l o s i lasci a pe r 1 or a n e l sale . Pesc e fluvial e s'arrostisc e infilzat o all o spiedo , o mess o M u n recipient e oblung o burrat o i n forno , e d i l pesc e d i mar e M' preferenz a sopr a un a graticola , gi à riscaldat a e spalmat a d'ol io , sull a brag e viva . I l pesc e v a arrostit o sempr e s u fuoc o gagliardo , Perchè se cott o a fuoc o lento , facilment e s i sfilaccia ; piccol i pesc i n o n s i voltan o ch e una , pi ù grand i divers e volte , e mediant e un a Penn a vann o un t i co l grasso . Pe r arrostir e de i pesc i salati , quest i s'avvolgon o i n cart a gi à unt a d i burr o o d olio e cospars a d i cipolla , prezzemol o e fett e d i limone . Calamari ripieni. S i strappan o a calamar i d i medi a grandezz a 1 tentacol i e l a test a cogl ' intestin i senz a romper e i l corpo . I ten - tacol i be n lavat i s i tri tan o co n prezzemolo , aglio , briciol e d i pan e ed u n po ' d'ol io , s i mescol a i l tut t o fino a ch e s i form a un a Miscel a ch e s'introduc e po i co n u n cucchiain o ne i corp i vuot i de i calamari . S'adagian o i n un a casserol a e , cospars i d ' ol io , s'ar - rostiscon o co n calor e /sott o e sopra . Con burro e succo di limóne. I l pesc e v a inaffiat o durant e ' a cot tur a co n burr o ed agr o d i limone , oppure , dop o ave r svolt o dal l ' involucr o u n pesc e arrostit o ne l cartocci o e d adagiatol o su l Piatto , v i s i vers a sopr a de l burr o gi à sobbollit o co n succ o d i limon e e prezzemolo , o d olio- e limone . Con erbe e succo di limone. Salat o u n pesc e previament e ammanito , l o s i adagi a sopr a u n piatt o co n del l 'ol io , succ o d i limone , prezzemol o e cipoll a affettata . Alcun e or e dop o vien e a r r o s t i t o e d inaffiat o durant e l a cot tur a co n quest a marinata .