PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

324 Nei l ' imbandir e s i fa u n tagli o lung o i l dors o pe r int rodurv i de l burr all 'erb e e s i vers a ne l fond o de l piatt o u n po ' d i brod o consommé Con acciughe. Piccol i pesc i scagliat i e sventrat i s i lascian Va or a ne l sale , po i s i passan o pe r man o ond e toglier e lor o i l sa Avvo l ti i n farin a s i soffriggon o ne l burr o co n scalogn o e d acciughe ed aggiuntov i dipoi u n po ' d i brodo , pep e e fett e d i limone , v i lascian o stufar e brevemente ; i l sug o r idot t o s i col a sopr a i pesc ch e s i servon o co n patat e calde . Con acciughe, panna e succo di limone. U n lucci o giov spogliat o dell a pell e s i pieg a i n mod o d a conficcar e l a cod a nel bocc a ov e vien e fermat a co n u n agone ; indi l o s i accomod a i un a casserol a d i spond a bass a sopr a fett e d i cipoll a e l o s i sparg e co n prezzemol o e burr o all'acciughe , inaffiandol o duran la cot tur a co n succ o d i limon e e pann a acidula . Un pesc e pi ù grand e arrostit o co n acciugh e e pann a guarnit o co n patat e à l a maitr e d'hotel . Con panna e briciole. U n pesc e salato , adagiat o i n un a l carda , vien e scottat o co n burr o cald o e cospars o d i briciol e m scolat e a de l prezzemol o ; aggiuntov i dell a pann a acidula , bricio di pan e e burro , l o s i f a cuocer e co n calor e a l disopr a sen vol tarlo , inaffiandol o spess o co n burro . Pesce lardato. S i spogli a d ' u n lat o sol o l a pell e a d u n b pesce , lardandol o i n fitte file co n lardo ; legatan e l a test a co n filo, si pon e i l pesc e coll a part e lardat a i n alt o su cipoll a affettat in un a tegghi a burrata , ov e l o s i f a arrostir e co n fort e calor e disopra , bagnandol o diligentement e co n burr o e brod o d i pesc Lo s i accomod a così su l piatto , guarnendol o co n tartuf i inter i cod e d i gamberi , cavolfior i ecc . Oppure: S i lardell a u n gross o pezz o d i silur o o d altr o pesc lasciandol o 1 or a ne l sale ; post o ch e l o s i abbi a sopr a dell e radi porrino , prezzemolo , gran i d i pepe , r i tagli d i vitello, u n po ' d prosciutto , 2 deci l i t ri d i vin o e poc'acqua , l o s i bagn a durant la cot tur a spess o co l propri o sugo , ch e nel l ' imbandir e vien e colat o su l pesce . Un lucci o o d al tr o buo n pesc e d i circ a 2 chilogramm i peso , dop o scagliat o e salat o internamente , s i lasci a riposar e un ' o Dipoi g l i s i stacc a alternatament e l a pell e i n strisci e largh e tr e di lardandon e T e par t i spogliat e pe r i giorni d i magr o co n acciugh e pe r i giorni d i grass o co n lard o cospars o d i sal e e pepe .