PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

325 Si adagi a po i i l pesc e coll a part e apert a su l burr o all e ac - ciugh e e cipoll a t r i ta , inaffiand o l a schien a durant e l a cot tur a a l forn o co n burr o e d infine anch e co n pann a acidula . Pesce farcito. S' introduc e ne l ventr e d i u n grand e pesce , salato , u n farcit o d i pesc e Nro . I (pag . 43 ) mescolat o insiem e co n fin'erbe e parmigian o i n sostituzion e dell a panna , e se n e cuc e ^'apertura . S i sparg e dipoi sopr a i l pesc e de l succ o d i limone , vino , olio, prezzemol o e scalogno , e l o s i ricopr e d i un a cart a burrata , Pe r farl o arrostir e 1 ora , bagnandol o diligentement e co l propri o sugo . Levat o ch e se n e abbi a i l filo, s i pon e i l pesc e su l piatto , 0 v e , spalmat o co n burr o all'acciugh e mescolat o a dell a giace , l o Fig. 36 . si guarnisc e co n gamber i inter i e pesciolin i f r i t t ,i servend o a part e ^n a sals a d'erb e o d i ostrich e (pag . 14 1 e 144 ) (Fig . 36) . Con ripieno di salsicce. Pe r u n carpion e o d al tr o pesc e de l Pes o d i 1 i /a chilogramm o s i prendon o 4 0 dec a d i salsicc e fresche , c h e spogliat e dall a pell e s i soffriggon o u n po ' co n de l prezzemol o rinvenuto ; v i s i aggiung e po i 1 panin o ammol l i t o nel l' acqu a e schiacciato , nonché 2 uova . Co n quest a miscel a s i riempi e i l pesc e già scagliat o e d a un a part e spogliat o dell a pell e e lardato , cu - cendon e l 'apertura . Quand o è cald o i l burr o nell a leccarda , v i s i Getton o 3 fett e d i panino , sopr a l e qual i s'adagi a i l pesce , ch e senz a voltar e s i f a arrostir e pe r 1 Va ora ; l o s'inaffi a spess o pr im a c o n burro , cospargendol o d i sal e e briciole , e d infine co l propri o S u g o , a l qual e s'aggiung e d i tant o i n tant o u n po ' d ' acqua . Pesce al pepe rosso alla pescatora. U n carpion e o d altr o pesc e v ien e lavato , sventrato , no n pe rò scagliato , m a bens ì intagliat o