PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

326 più volt e d'amb o l e par t i ; indi l o s i sal a e l o s i mett e a d arrostir senz a grass o i n un a tegghia , voltandol o d i sovente . A cottur a f si spel a e s i cosparg e i l pesc e co n sal e e paprica . L'anguilla fresca deves i lasciar e pe r pi ù temp o ne l sal e in caus a dell a su a carn e ferm a e grass a l a s i arrostisc e pi lungo . S i puliscon o (ved i pag . 52 ) e taglian o i n pezz i lungh i quant un dito, s i accomodan o quest i fittamente i n un a casserol a cospa gendol i po i d i prezzemol o t r i tat o e d alcun e cucchiaiat e d i vin Si f a rosolar e l 'angui l l a ne l propri o grass o d'amb o l e par t i i casserol a coperta , e d imbandit a ch e sia , l a s i guarnisc e co n fe di limone . Fig. 37 . Oppure: S i pon e i n un a casserol a un'anguilla ' salat a e a vol tolat a i n guis a d i chiocciola , o tagliat a a pezz i infilzati s u stecchett alternatament e co n fett e d i limone ; s'inaffi a i l pesc e durant e cot tur a d i burr o e succ o d i limon e e l o s i cosparg e d i briciol ch e s i lascian o ingiallir e bene . V a servit a co n l imoni. Di pesci di mare s i adattan o pe r esser e arrost i t i d i preferen il pesc e tonno , l 'orata , l o scombro , i barbon i l e sogliol e e d a l Vengon o scagliati , sventrat i e salati , a d eccezion e de i barboni , c rimangon o int a t t i e perc iò salat i soltant o esternamente , e dell e sar delle , che , dop o averl e arrostit e sull a graticol a da amb e l e par t i , pelan o e s i togli e lor o l a test a anco r calde ; ammannit e su d'u n piatt si cospargon o co n prezzemol o ed agli o t r i ti e s i condiscon o co n ol i Si mangian o cald e o fredd e a piacer e co n o senz a succ o d i limo