PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

327 Con olio e succo di limone. S i vers a sopr a u n pesc e salat o Un po ' d'ol i o e succ o d i limone , inafi ìandolo anch e co l propr i o Marinaggi o durant e l a cottura , e servendol o po i co n l imoni d i - mezzat i e d un a sals a all'astac o (Fig . 37) . Con prezzemolo, briciole ed agro di limone. S i pon e u n pesc e salat o i n un a leccard a spalmat a d'olio , l o s i cosparg e co n prez - zemolo , cipoll a e d u n po ' d i briciole , succ o d i limon e e d olio, Ci tandol o dapprim a alcun e volt e durant e l a cot tur a acciò no n s 'attacchi , rivol tandol o anch e pr im a ch e si a completament e cott o a l disotto . L a sals a ristrett a così ottenut a s i col a attravers o un o stacci o su l pesc e imbandito . Con acciughe e succo di limone. S i fend e u n pesc e scagliat o e dop o averl o salat o gl i s i fann o dell e incision i profonde , nell e l u a l i s' introducon o dell e acciugh e t r i te . Un'or a dop o s i asciug a il pesc e e l o s i mett e i n un a leccard a co n u n poc o d'olio , lascian - docel o arrostire . Quind i s i adagi a i l pesc e su l piatt o cospargendol o di pepe , e dop o ave r fatt o sobbollir e l ' ol io co l succ o d i limone , si vers a quest o sopr a i l pesce . Alle sardelle fresche s i fa un'incision e sott o l a testa , senz a Però lavarl e pr ima , stropicciandol e co n un a cart a dall a cod a i n su pe r farn e uscir e l e interiora , e s i lascian o po i marinar e pe r •M 'or a nel l 'ol i o e succ o d i limone . Vengon o arrostit e i n quest a c ° n c i a , po i ammucchiat e su l piatto , e dop o fatt o sobbollir e l ' o l io c o n prezzemol o e d u n po ' d ' agl i o t r i to, s i vers a l ' int int o su i pe - s c i o l i n i , ch e s i guarniscon o i n ul t imo co n fett e d i limone . Filett i di pesce . Second o l a grandezz a de l pesc e s i taglian o gi ù i fi let ti un i - tament e all'oss o vertebral e nell a grossezz a d ' u n dito , oppur e s i stacc a l a carn e dall e lisch e principal i , tagliand o i l filetto i n fett e Sross e u n di t o se i l pesc e è grande , s e piccol o a pezz i largh i d a tr e a quat tr o dita , i qual i i n ta l mod o risulterann o quadrilunghi , ludi s i lascian o 1 or a ne l sale . Al succo di limone. I filetti s i soffriggon o ne l bur r o co n sca - logn o e prezzemolo , bagnandol i gocci a a gocci a co n succ o d i limone . Con burro di gamberi e ragout. S i salan o dell e braciuolin e tagliat e oval i e s i metton o i n un a casserol a unt a co n burr o d i gamberi , coprendol i d'un a cart a spalmat a co l medesim o burro .